Pasta e Zucca

Scaldare 900ml d’acqua e preparare zucca e aromi

• 1 Nel frattempo(Mentre l’acqua si scalda) preparare zucca e aromi.
• 2 Mettere per prima cosa 900ml di acqua in un pentolino e portare a bollore a fuoco medio.
• 3 Abbassare al minimo e mantenere appena sotto il bollore.
• 4 Eliminare buccia, semi e filamenti della zucca con cucchiaio e coltello, ottenendo 600g netti.
• 5 Tagliare 300g di zucca a cubetti di 2cm e mettere in una ciotola.
• 6 Tagliare gli altri 300g a cubetti di 5mm e mettere in un’altra ciotola.
• 7 Pelare 2 spicchi d’aglio, schiacciarli leggermente con il piatto del coltello ed eliminare il germoglio.
• 8 Tritare 60g di cipolla a cubetti di 5mm.
• 9 Togliere picciolo e semi da 1 peperoncino secco e spezzarlo a metà con le mani.
• 10 Raschiare sottilmente con un coltello la superficie di 15g di crosta di Parmigiano, lavare e asciugare.
• 11 Lavare e asciugare 8 foglie di basilico, dividendole in 5 per la cottura e 3 per la finitura.

Profumare l’olio con aglio e peperoncino e rendere trasparente la cipolla

• 1 Mettere in una pentola pesante di circa 24cm, ancora fredda, 30ml di olio extravergine, 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino spezzato; scaldare a fuoco basso per ottenere l’olio aromatico di aglio e peperoncino.
• 2 Cuocere dolcemente per 3–4 minuti, girando ogni tanto l’aglio, fino a una leggerissima doratura dei bordi.
• 3 Togliere i 2 spicchi con le pinze e metterli su un piatto: hanno già ceduto il profumo e non vanno rimessi né usati oltre in questa preparazione. Lasciare il peperoncino.
• 4 Aggiungere 60g di cipolla tritata e cuocere a fuoco basso per 6–8 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Rivestire la zucca d’olio e portare a bollore con 300ml d’acqua

• 1 Mettere in pentola i 300g di cubetti di zucca da 2cm, alzare a fuoco medio e rigirare per 3 minuti con un cucchiaio di legno per ungerli interamente.
• 2 Aggiungere i 300g di cubetti da 5mm e mescolare per altri 2 minuti per ungerli allo stesso modo.
• 3 Cospargere con 3g di sale e immergere i 15g di crosta lavata in un angolo della pentola.
• 4 Versare 300ml di acqua calda dal pentolino e portare brevemente a bollore a fuoco medio.

Cuocere piano finché la zucca sta per disfarsi

• 1 Nel frattempo(Durante la cottura) mantenere caldo il pentolino d’acqua a fuoco basso.
• 2 Abbassare a fuoco basso, coprire lasciando uno spiraglio e cuocere 20 minuti.
• 3 Ogni 5 minuti passare una volta il cucchiaio sul fondo per evitare che attacchi.
• 4 Immergere 5 foglie di basilico a 5 minuti dalla fine.

Schiacciare soltanto i cubetti da 2cm per formare il sugo

• 1 A fuoco basso, premere i cubetti da 2cm contro la parete della pentola con il dorso del cucchiaio, riducendoli a salsa.
• 2 Scegliere dove premere per lasciare intatti i cubetti da 5mm.
• 3 Mescolare ampiamente una sola volta per unire la zucca schiacciata al liquido.

Versare la pasta mista e cuocerla risottata aggiungendo acqua

• 1 Nel frattempo(Durante la cottura) scaldare 2 piatti a bagnomaria o in forno a 60°C.
• 2 Tornare a fuoco medio, unire 200ml di acqua bollente e portare brevemente a bollore.
• 3 Versare direttamente 180g di pasta mista secca, un insieme di piccoli formati avanzati, e mescolare continuamente per 1 minuto per distribuirla.
• 4 Mantenere un lieve bollore a fuoco medio e cuocere con il metodo della pasta risottata: far assorbire l’acqua senza scolare, trattenendo l’amido in pentola.
• 5 Quando il liquido diminuisce e il passaggio del cucchiaio scopre per un istante il fondo, aggiungere 100ml di acqua bollente. Ripetere 2 volte, usando in totale 700ml di acqua.
• 6 Mescolare bene dal fondo ogni 2 minuti per evitare che la pasta attacchi.
• 7 Dopo 8 minuti prelevare 1 pezzo del formato più spesso e assaggiarlo per verificarne il cuore. Ripetere poi ogni 1 minuto.
• 8 Quando al centro del formato più spesso resta un sottilissimo nucleo bianco, unire 3g di sale, assaggiare e regolare.
• 9 Estrarre la crosta di Parmigiano con bacchette da cucina e gettarla.
• 10 Se il fondo si asciuga e rischia di bruciare, aggiungere acqua dai 200ml riservati, 50ml alla volta.

Mantecare a fuoco spento e finire con olio e pepe

• 1 Spegnere completamente e aspettare 1 minuto per abbassare leggermente la temperatura.
• 2 Aggiungere tutti i 40g di Provolone piccante grattugiato e mescolare energicamente dal fondo per 30 secondi per mantecare: amalgamare formaggio o olio a fuoco spento, emulsionandoli con l’amido per dare lucentezza e densità.
• 3 Versare a filo 10ml di olio extravergine e mescolare ancora 15 secondi fino a rendere tutto lucido.
• 4 Se troppo denso, allungare con l’acqua calda riservata, 1 cucchiaio da 15ml alla volta.
• 5 Dividere nei 2 piatti caldi e livellare delicatamente con il dorso del cucchiaio.
• 6 Spezzare le 3 foglie di basilico riservate sui 2 piatti e distribuirvi 1/2 cucchiaino di pepe appena macinato.