TABELIA
Pici all'Aglione
にんにくトマトソースのピチ
トスカーナの手打ち太麺「ピーチ」と、大粒にんにく（アリオーネ）のトマトソースの組み合わせ。にんにくを煮溶かして辛みを飛ばし、甘みに変える技法が肝。素朴な外見に反して職人技が光る郷土料理。
この料理について
シエナとグロッセートの間のマレンマ地方を歩くと、農家のオステリアで必ずピーチが食卓に並んでいます。ピーチはトスカーナの中でも最も原始的なパスタです。小麦粉と水だけ、道具は使わず、両手のひらで太い棒状に伸ばす——この「手だけで作る」という制約が、パスタの断面の不均一さと表面の荒さを生み、ソースを力強く絡め取ります。
アッリョーネはシエナ周辺の伝統的なトマトソースで、にんにくを中心に据えた構成です。トスカーナ産の赤いにんにくを使うレシピもあり、その場合にんにくの甘みと辛みのバランスが全体を決めます。
シエナ周辺の農家料理として受け継がれてきたこの一皿は、素材と手打ちの技法が揃うことで成立します。
材料（4人分）
- デュラム小麦粉（セモリナ粉）400gピーチの生地用。水と塩のみで打つ（卵なし）
- アリオーネ（大粒にんにく）6片薄切り。通常のにんにくより辛みが弱く甘い
- ホールトマト缶600g
- エクストラバージン・オリーブオイル80ml
- 唐辛子（乾燥）1本
作り方
ピーチの生地を休ませる
- 1 セモリナ粉400g・塩小さじ1・水200ml程度をこねて均一な生地を作る。
- 2 ラップに包んで常温で30分休ませる。
完了の目安
生地が均一でなめらかになり、30分休んだ。
ピーチを成形する
- 1 生地から小さな塊を取り両手のひらで転がして直径5〜8mmの太い麺状にする。
- 2 全量を麺状にする。
完了の目安
全ての生地が直径5〜8mmの太い麺状になった。
注意点
均一な太さにすると茹でが均等になる。
アリオーネを炒める
- 1 並行大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
- 2 アリオーネ6片を薄切りにする。
- 3 フライパンにオリーブオイル80mlを入れアリオーネを弱火でじっくり10分炒める。
完了の目安
アリオーネが透明になり甘みが出た。
注意点
焦がすと苦くなる。弱火で10分かけてゆっくり炒めること。
トマトソースを煮詰める
- 1 唐辛子1本を加える。
- 2 トマト600gを手でつぶしながら加えて中火で15分煮詰める。
- 3 アリオーネをへらでさらに押しつぶしてソースに溶かす。
完了の目安
ソースが煮詰まりアリオーネが溶け込んだ。
ピーチを茹でてソースと合わせる
- 1 ピーチを沸かしておいた塩湯に入れ10〜12分茹でる。
- 2 ソースと和えて完成。
完了の目安
ピーチが茹で上がりソースと和えられた。
注意点
パルミジャーノは使わないのが伝統。
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