Gnocchi di Zuccaニョッキ・ディ・ズッカ（かぼちゃのニョッキ）

オーブンを予熱し、かぼちゃを半割りにして種とワタを除く

• 1 オーブンを190℃に予熱する。
• 2 かぼちゃ800gを流水で洗い、水気を拭いてから包丁で縦半分に割る。
• 3 スプーンで種とワタを完全にかき出す。
• 4 天板にオーブンシートを敷き、かぼちゃの切り口を下に向けて伏せて置く。

190℃で焼いて果肉の水分を抜く

• 1 並行（焼いている間に）バター70gを1cm角に切り、冷蔵庫に戻しておく。
• 2 並行（焼いている間に）セージ10枚を洗い、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取る。
• 3 予熱したオーブンの中段で190℃・55分焼く。

果肉を裏漉し、鍋肌で水分を飛ばしてピュレ400gを確定する

• 1 焼けたかぼちゃが素手で触れる温度まで下がったら、スプーンで果肉をすくい取り、皮を外す。
• 2 セタッチョ（裏漉し器）またはざるに果肉を乗せ、ゴムベラで押して繊維を除きながら全量を裏漉す。
• 3 フライパンに裏漉した果肉を全量入れ、弱火で木べらで絶えず混ぜながら5〜6分加熱して水分を飛ばす。
• 4 水分を飛ばしたピュレを計量し、400gを取り分ける。超過分（目安30〜80g）は別容器に移し、このレシピでは使わない。
• 5 天板にオーブンシートを敷き、ピュレ400gを厚さ1cmに薄く広げる。

ピュレを人肌以下まで冷ます

• 1 広げたピュレに触らず、室温で25分置く。

最小限の粉で生地の硬さを見極める

• 1 冷めたピュレ400gを作業台の中央に集め、真ん中をくぼませて卵黄1個、グラナ・パダーノ（すりおろし）30gを入れ、ナツメグ0.3gをその場で削り、細かい塩4gを振る。
• 2 小麦粉（00タイプ）100gを全体にふるいかけ、カードまたは手のひらの付け根で切るように20〜30秒で混ぜ合わせる。
• 3 生地が手に強くついてまとまらないようなら、調整用の小麦粉20gを10gずつ加え、そのたびに10秒混ぜて硬さを確かめる。
• 4 作業台の空いた場所にセモリナ粉5gを薄く振り、まとめた生地をひとつの塊にして置く。

棒状に伸ばして2cm幅のニョッキに切り分ける

• 1 並行（成形の合間に）大鍋に水4000mlを入れ、蓋をして強火にかける。
• 2 天板にセモリナ粉20gを万遍なく振っておく。
• 3 作業台に残りのセモリナ粉15gのうち半量を振り、生地を4等分する。
• 4 1つずつ台の上で転がして直径2cmの棒状に伸ばす。
• 5 棒状の生地をカードで2cm幅に切り分ける。
• 6 切ったニョッキの切り口にセモリナ粉を軽くまとわせ、互いに触れないよう天板に並べる。
• 7 残りの生地も同様に、台に残りのセモリナ粉を足しながら伸ばして切り、並べ終える。

試し茹でで生地の耐久を検証する

• 1 沸いた湯に粗塩40gを加え、火加減を落として表面が小さく揺れる程度の沸きを保つ。
• 2 ニョッキ1個を湯に落とし、浮き上がってから30秒茹でて引き上げる。
• 3 形が崩れた場合は、天板のニョッキをすべて生地に戻して補正用の小麦粉10gを振り、20秒混ぜてから再び直径2cmの棒状に伸ばして2cm幅に切り直し、もう1個で試し茹でする。

burro e salvia（バターとセージのソース）を焦がしバターの香りまで仕上げる

• 1 並行（バターを加熱する間に）アマレッティ（固焼きの杏仁風マカロン）20gを手で粗く砕く。
• 2 並行（バターを加熱する間に）皿2枚を熱湯にくぐらせて温め、布で水気を拭く。
• 3 直径26cmのフライパンに冷たいバター70gを入れ、中火で溶かす。
• 4 バターの泡が細かくなったらセージ10枚を広げて入れ、弱火にして1分30秒〜2分加熱する。
• 5 バターがヘーゼルナッツ色になり香ばしい香りが立った時点で火を止め、フライパンを火から外して台に置く。

ニョッキを茹でてソースで乳化させる

• 1 ニョッキの半量を静かに沸く湯に入れ、浮き上がってから30秒茹で、穴あきお玉で湯を切ってフライパンに移す。
• 2 残りの半量も同様に茹でてフライパンに移す。
• 3 茹で汁60mlを計量してフライパンに加え、細かい塩1gを振る。
• 4 フライパンを中火にかけ、鍋を前後に煽りながら30〜40秒、マンテカトゥーラ（茹で汁とバターを煽って乳化させる仕上げ）を行う。

アマレッティと黒こしょうで甘苦い対比をつける

• 1 温めた皿2枚にニョッキを均等に盛り、フライパンに残ったソースとセージをすべて上からかける。
• 2 グラナ・パダーノ（すりおろし）20gを全体に振る。
• 3 砕いたアマレッティ20gを散らす。
• 4 黒こしょう0.5gをその場で挽きかける。