Necci con Ricottaネッチ・コン・リコッタ（栗粉のクレープ　リコッタ包み）

栗粉を篩って塊のない生地に溶く

• 1 栗粉200gを目の細かい篩にかけ、直径24cm以上のボウルに落とす。湿気で固まった粒は篩の網に押し付けて崩し、すべて通す。
• 2 篩った栗粉の中央をくぼませ、細かい塩3gを加える。
• 3 冷水350mlのうちまず100mlを中央に注ぎ、泡立て器で中心から小さな円を描くように混ぜ、周囲の粉を少しずつ巻き込んで濃いペースト状にする。
• 4 残りの冷水250mlを3回に分けて加え、そのつど泡立て器で30秒ほど混ぜて完全に均一にしてから次を加える。

生地を休ませて栗粉を吸水させる

• 1 並行（生地を休ませる間に）リコッタの水切りと詰め物の準備を進める。
• 2 ボウルにラップをかけ、室温（20〜22℃）で30分間休ませる。

羊乳リコッタの詰め物を仕込む

• 1 羊乳の生リコッタ250gをざるに広げ、ボウルを受けて冷蔵庫で30分間水切りする。
• 2 水切りしたリコッタにグラニュー糖20gを混ぜ、水切り後の重さにかかわらず全量を8等分する。
• 3 混ぜたリコッタにラップを密着させ、使うまで冷蔵庫に置く。

鉄を熱してストゥルットで拭う

• 1 直径20〜22cmの鉄製フライパン（またはクレープパン）を中火にかけ、3〜4分空焼きする。
• 2 ラード16gから2gをキッチンペーパーに取り、鍋面を薄く拭う。
• 3 休ませた生地を泡立て器で10秒ほど混ぜ直し、沈殿した栗粉を均一に戻す。

ネッチを極薄に焼き上げる

• 1 並行（1枚を焼いている間に）ボウルの生地を軽く混ぜ、沈んだ栗粉を毎回均一に戻す。
• 2 混ぜ直した生地の全量を量り、8分の1ずつお玉ですくう。フライパンの中央へ落とし、回して直径18〜20cmに広げる。
• 3 中火のまま1分30秒〜2分焼き、縁が乾いて鉄から自然に浮き上がったらパレットナイフを差し込んで裏返す。
• 4 裏面を約1分焼き、全体に乾いた焼き色がついたら皿に取り出し、乾かないよう清潔な布巾をかぶせる。
• 5 1枚ごとにラード2gで鍋面を薄く拭い、同様に合計8枚焼く。

リコッタを包み、栗はちみつを回しかける

• 1 温かいネッチ1枚に、水切り後のリコッタの8分の1を細長くのせる。
• 2 リコッタを包み込むように筒状に巻く。
• 3 巻き終わりを下にして4皿に2本ずつ並べる。
• 4 栗の花のはちみつ30gをスプーンで細く糸を引くように全体へ回しかける。