Castagnaccioカスタニャッチョ

レーズンと松の実を水に浸し、ローズマリーを生地用と表面用に仕分ける

• 1 並行（レーズンと松の実を水に浸している15分の間に）ローズマリー1本の葉を枝からしごいて外し、包丁で粗く刻む。
• 2 並行（同じ15分の間に）残り1本の葉も枝から外し、刻まずに形のまま表面用として小皿に取り分ける。
• 3 ボウルに40℃のぬるま湯150mlを用意し、レーズン30gを入れて15分浸す。
• 4 別の小鉢に常温の水100mlを入れ、松の実20gを10分浸す。
• 5 10分たった松の実をざるに上げ、ペーパータオルで表面の水気を軽く押さえ、生地用10gと表面用10gに分けて小皿に置く。
• 6 15分たったレーズンをざるに上げ、手で軽く握って水気をしっかり絞る。

栗粉を2回篩い、水を少量ずつ加えてダマのない生地に溶く

• 1 ボウルの上に目の細かい篩を置き、栗粉150gと塩2gを合わせて篩い落とす。落ちた粉をもう一度篩に戻し、計2回篩う。
• 2 泡立て器で中央から混ぜながら、水250mlのうち最初の50mlだけを注ぎ、固いペースト状になるまで練ってダマを押し潰す。
• 3 残りの水200mlを50mlずつ4回に分けて加え、そのたびに泡立て器で均一になるまで混ぜる。
• 4 エキストラバージンオリーブオイル20mlを細く垂らしながら加え、生地に完全に混ざって表面に油が浮かなくなるまで30秒ほど混ぜる。
• 5 刻んだローズマリー、生地用の松の実10g、水気を絞ったレーズン30gを加え、ゴムベラで底から返すように全体へ行き渡らせる。

生地を休ませて栗粉に水を吸わせる

• 1 ボウルにラップをかけ、常温で30分休ませる。
• 2 休ませ始めて15分たった時点で、天板を下段に入れたままオーブンを200℃に予熱し始める。

型に油膜を張って1.5cm厚に流し、松の実とローズマリーを散らして表面に油を回しかける

• 1 直径20cmの丸型の底と側面全面に、エキストラバージンオリーブオイル15mlを刷毛で塗り広げる。
• 2 生地をゴムベラで一度混ぜ直し、油を塗った型に厚さ約1.5cmになるよう全量流し入れる。
• 3 型を作業台に2〜3回軽く打ち付け、表面を水平にならす。
• 4 表面用の松の実10gと、取り分けたローズマリーの葉を生地の表面全体に均等に散らす。
• 5 残りのエキストラバージンオリーブオイル15mlを、表面全体に細く動かしながら回しかける。

200℃で焼き、表面にひび割れた乾いた薄皮を作る

• 1 予熱した200℃のオーブンの下段で35〜40分焼く。
• 2 焼成20分の時点で庫内を確認し、表面の色づきが片側に偏っていれば型の向きを180度変える。
• 3 焼成35分の時点で、表面の松の実やレーズンの色が濃すぎる場合はアルミホイルを軽くかぶせ、残りの時間を焼き続ける。

型のまま粗熱を取り、切り分けられる状態まで落ち着かせる

• 1 焼き上がった型を網の上に移し、型に入れたまま15分冷ます。

型から外し、菱形に切り分けて温かいうちに供す

• 1 パレットナイフを型の側面に沿って一周差し込み、生地を型から外して皿に移す。
• 2 一辺5cmほどの菱形に切り分け、割れた表面を上にして盛る。