TABELIARICETTA AUTENTICA
Necci con Ricotta
Un dolce autunnale e invernale della Garfagnana montana: una pastella rustica di sola farina di castagne, acqua e sale viene cotta sottilissima e avvolta attorno alla ricotta di pecora. Tradizionalmente si cuoce tra dischi di ghisa o pietra, i testi, scaldati sul focolare, per esaltare dolcezza e profumo tostato della farina. Il lavoro essenziale consiste nel setacciare la farina, preparare una pastella senza grumi e farla riposare, poi mantenere costante la temperatura del ferro per cuocere necci sottili fino ad asciugarne i bordi senza bruciarli.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina di castagneSetacciarla sempre con un setaccio fine: l’umidità la fa raggrumare facilmente.200 g
- Acqua freddaAggiungerla in più riprese, mescolando senza formare grumi.350 ml
- Sale finoScioglierlo nella pastella.3 g
- StruttoPer 8 necci. Ungere il fondo con un velo di 2g per ogni 1 neccio.16 g
- Ricotta fresca di pecoraScolarla in frigorifero per 30 minuti prima dell’uso. Dividere tutta la ricotta scolata equamente tra 8 necci.250 g
- Zucchero semolatoDa mescolare alla ricotta.20 g
- Miele di castagnoDa versare a filo per finire.30 g
Procedimento
Setacciare la farina e preparare una pastella liscia
- 1 Setacciare 200g di farina di castagne in una ciotola di almeno 24cm di diametro. Schiacciare contro la rete i grumi induriti dall’umidità, facendo passare tutta la farina.
- 2 Creare un incavo al centro e aggiungere 3g di sale fino.
- 3 Versare inizialmente al centro 100ml dei 350ml d’acqua fredda. Mescolare con la frusta in piccoli cerchi, incorporando gradualmente la farina circostante fino a ottenere una pasta densa.
- 4 Aggiungere i restanti 250ml d’acqua in 3 riprese, mescolando per circa 30 secondi ogni volta fino a rendere il composto uniforme prima dell’aggiunta successiva.
Quando è pronto
La pastella deve colare dalla frusta senza interruzione, con la consistenza di una vellutata liquida.
Sollevando la frusta, non devono rimanere grumi o filamenti densi tra i fili.
Attenzione
Aggiungere tutta l’acqua insieme favorisce la formazione di grumi nella farina di castagne.
Lasciare riposare per idratare la farina
- 1 Nel frattempo(Mentre la pastella riposa) Scolare la ricotta e preparare il ripieno.
- 2 Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente, 20–22°C, per 30 minuti.
Quando è pronto
Trascorsi 30 minuti, la superficie della pastella deve essersi assestata e apparire liscia.
Preparare il ripieno di ricotta di pecora
- 1 Distribuire 250g di ricotta fresca di pecora in un colino sopra una ciotola e lasciarla scolare in frigorifero per 30 minuti.
- 2 Unire 20g di zucchero alla ricotta scolata e dividerla tutta in 8 parti uguali, indipendentemente dal peso dopo lo sgocciolamento.
- 3 Coprire la ricotta con pellicola a contatto e tenere in frigorifero fino all’uso.
Quando è pronto
La ricotta deve essere abbastanza consistente da essere raccolta con la spatola, senza granulosità dello zucchero.
Scaldare il ferro e ungerlo con strutto
- 1 Scaldare a secco una padella di ferro o da crêpes di 20–22cm a fuoco medio per 3–4 minuti.
- 2 Prelevare con carta da cucina 2g dai 16g di strutto e ungere leggermente il fondo.
- 3 Rimescolare la pastella per circa 10 secondi con la frusta, ridistribuendo la farina depositata.
Quando è pronto
La temperatura è corretta quando 1 goccia d’acqua forma subito una pallina che rotola ed evapora in pochi secondi.
La superficie del ferro deve brillare di grasso senza presentare accumuli.
Cuocere necci sottilissimi
- 1 Nel frattempo(Mentre cuoce 1 neccio) Mescolare leggermente la pastella, ridistribuendo ogni volta la farina depositata.
- 2 Pesare tutta la pastella rimescolata e prelevarne 1/8 alla volta con un mestolo. Versarla al centro della padella e ruotare fino a formare un disco di 18–20cm.
- 3 Cuocere a fuoco medio per 1 minuto e 30 secondi–2 minuti; quando i bordi si asciugano e si sollevano spontaneamente, inserire una spatola e girare.
- 4 Cuocere l’altro lato per circa 1 minuto. Quando è asciutto e dorato, trasferire su un piatto e coprire con un canovaccio pulito per non farlo seccare.
- 5 Ungere leggermente la padella con 2g di strutto per ogni 1 neccio e cuocerne in tutto 8 allo stesso modo.
Quando è pronto
Tutti i necci devono essere cotti, con bordi asciutti e croccanti e centro flessibile.
Attenzione
La pastella di castagne si strappa facilmente: sostenerla su una superficie ampia quando la si gira.
Farcire e aggiungere il miele
- 1 Disporre in una striscia lunga 1/8 della ricotta scolata su 1 neccio tiepido.
- 2 Arrotolarlo a cilindro racchiudendo la ricotta.
- 3 Disporre con la chiusura sotto, 2 rotoli su ciascuno dei 4 piatti.
- 4 Con un cucchiaio distribuire tutti i 30g di miele di castagno a fili sottili.
Quando è pronto
La presentazione è completa quando le chiusure restano sotto e la superficie è attraversata uniformemente da sottili fili di miele.
Attenzione
I necci completamente freddi si spezzano facilmente quando si arrotolano.
Su questo piatto
Nelle montagne toscane esiste la tradizione dei necci di farina di castagne. In una terra dove le castagne sostenevano in modo importante l’alimentazione, questi piccoli dischi appartenevano alla tavola quotidiana.
In un menu autunnale si possono gustare dopo il pasto, farciti di ricotta. È un dolce di castagne dalla dolcezza contenuta, da servire con calma insieme al caffè.
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