Minestra di Ceci e Castagneミネストラ・ディ・チェチ・エ・カスターニェ（ひよこ豆と干し栗のスープ）

ひよこ豆と干し栗を別々に12時間水戻しする

• 1 並行（12時間の浸水の間に）干し栗の水が濁ったら一度替え、栗全体が水面下に沈むよう皿などで押さえておく。
• 2 乾燥ひよこ豆180gをボウルに広げ、割れた豆・変色した豆・小石を取り除く。
• 3 別のボウルに水1000mlを入れ、重曹2gを溶かし切る。
• 4 重曹水にひよこ豆を沈め、ラップをかけて常温の暗所で12時間置く。
• 5 さらに別のボウルに干し栗120gと水600mlを入れ、同じく常温の暗所で12時間置く。

戻した豆と栗の下処理を終え、香味を刻む

• 1 ひよこ豆をざるにあけ、流水で重曹水のぬめりがなくなるまでよく洗い、水気を切る。
• 2 干し栗をざるにあけて戻し汁を捨て、1粒ずつ確認して残った渋皮や黒ずんだ部分を包丁の先で削り取る。
• 3 干し栗の大きいものは半分に割り、すべて2cm大に揃える。
• 4 赤玉ねぎ60gを5mm角に刻む。
• 5 にんにく1片を包丁の腹でつぶして皮をむく（もう1片は仕上げのパン用に皮つきのまま取り置く）。
• 6 ホールトマト80gをボウルに入れ、手で細かくつぶす。
• 7 ローズマリー1本とセージ2枚、ローリエ1枚を水洗いして水気を拭き、枝葉のまま煮込み用にまとめておく。

ソッフリットを立ててトマトを煮詰める

• 1 並行（玉ねぎを炒めている間に）別の鍋かケトルで水1200mlを沸かし始める。
• 2 厚手の鍋にエクストラヴァージン・オリーブオイル30mlを入れ、弱火でつぶしたにんにく1片を加えて2〜3分、香りが立つまで温める。
• 3 赤玉ねぎ60gを加え、弱めの中火で8〜10分、色づけずに透き通ってしんなりするまで木べらで混ぜながら炒め、ソッフリット（香味野菜を油でゆっくり炒めた土台）を作る。
• 4 セージ2枚、ローリエ1枚、ローズマリーの枝1本を加え、弱火で1分炒めて香りを油に移す。
• 5 つぶしたホールトマト80gを加え、中火で4〜5分、水分が飛んで油とトマトが分離し始めるまで木べらで混ぜながら煮詰める。

豆と栗を鍋に合わせ、沸かしてアクを引く

• 1 ソッフリットの鍋に水気を切ったひよこ豆と下処理した干し栗を加え、木べらで2分ほど返して油と香味をからめる。
• 2 沸かしておいた熱湯1200mlを注ぎ、強火にして表面が沸くまで加熱する。
• 3 浮いてきた白い泡状のアクをお玉で3〜4回すくって捨てる。

ごく弱火で90分煮て、豆と栗を柔らかくする

• 1 並行（煮込みの間に）ローズマリーの枝から葉が落ちて散らばっていないか確認し、枝だけになっていたら菜箸で取り出す。
• 2 蓋を少しずらしてのせ、ごく弱火にして表面が時折ポコッと揺れる程度を保ち、90分煮る。
• 3 30分ごとに鍋底から木べらで静かに混ぜ、焦げつきがないか確認する。
• 4 水面が具材より下がっていたら、その都度熱湯を100mlずつ（合計300mlまで）足し、具材が2cmかぶる状態に保つ。

塩を入れ、一部をつぶして煮汁に濃度をつける

• 1 並行（30分煮る間に）甘くない田舎パンを厚さ1.5cmに2枚切り、皮つきにんにく1片を半分に切って準備しておく。
• 2 ローリエ1枚、ローズマリーの枝、セージの葉を菜箸で取り出して捨てる。
• 3 塩9gを加え、木べらで全体を混ぜて溶かす。
• 4 お玉で豆と栗を1/3量だけ別のボウルに取り出し、フォークかマッシャーで粗くつぶしてから鍋に戻す。
• 5 蓋を外したまま弱火で30分、5〜8分おきに鍋底をこそげるように混ぜながら煮て濃度をつける。

焼いたパンを敷いて注ぎ、生のオイルと黒胡椒で仕上げる

• 1 並行（パンを焼く間に）鍋のスープを弱火で温め直し、湯気が立つ状態を保つ。
• 2 深皿2枚に熱湯を8分目まで注いで1分置き、湯を捨てて布巾で水気を拭き、皿を温めておく。
• 3 甘くない田舎パン2枚を、乾いたフライパンかグリルで両面を中火で各1分半〜2分、焼き色がつくまで焼く。
• 4 熱いうちに、半分に切った皮つきにんにくの断面をパンの片面全体にこすりつける。
• 5 温めた深皿にパンを1枚ずつ敷く。
• 6 スープを鍋から静かにすくい、パンが完全に隠れるまで各皿に等分して注ぐ。
• 7 エクストラヴァージン・オリーブオイル15mlを2皿に分け、円を描くように回しかける。
• 8 黒胡椒小さじ1/2を粗挽きにして2皿に振る。
• 9 皿のまま3分置き、パンにスープを吸わせる。