TABELIA
Orecchiette con Cime di Rapa
菜の花のオレキエッテ
「小さな耳」の形のプッリャ特産パスタと、菜の花に似た野菜チーメ・ディ・ラーパのソース。シンプルだが旨みが深い南部の郷土料理。
この料理について
プーリア州バーリの旧市街、路地の石畳に椅子を出して、老婆たちがオレキエッテを手で作り続けています。「耳たぶ」を意味するこの小さなパスタは、プーリアの家庭で代々受け継がれてきた技です。小麦粉と水だけで、道具は使わず親指の腹ひとつで形を作る——機械では出せない独特のザラついた表面が、ソースをよく絡め取ります。
チーメ・ディ・ラーパ（菜の花に似た苦みのあるアブラナ科の野菜）は、プーリアの冬野菜の代表格です。苦みとオレキエッテのもちもちした食感、アンチョビの旨み、ニンニクの香り——このコンビネーションは1000年以上にわたってプーリアの食卓を支えてきた組み合わせです。
小麦の産地として名高いプーリアは、イタリア全土のパスタ用小麦の多くを供給しています。オレキエッテはその土地の農業と食文化を直接反映したパスタです。
材料（4人分）
- セモリナ粉（細びき）250g手打ちオレキエッテ用。普通の小麦粉では代用不可
- ぬるま湯（35〜40℃）125ml塩5gを溶かして使う
- チーメ・ディ・ラーパ（菜の花の茎葉）500g硬い茎を除く
- にんにく4片薄切り
- アンチョビ（オイル漬け）4枚旨みのかさ増し
- 唐辛子1本
- エクストラバージン・オリーブオイル80ml
作り方
1約20分
材料を合わせる
- 1 セモリナ粉250gに塩5gを溶かしたぬるま湯125mlを少しずつ加えながら10〜15分こねて弾力のある生地を作る。
- 2 ラップに包んで30分休ませる。
2約10分
休ませて落ち着かせる
- 1 チーメ・ディ・ラーパの硬い茎を除き、食べやすい大きさに分ける
- 2 にんにく4片を薄切りにする
- 3 並行（生地を休ませる間に）
3約30分
材料を準備する
- 1 生地を細長く伸ばして小さく切り、親指の腹で台の上を手前に引くようにして耳型（直径2〜3cm）に成形する。
- 2 並行（成形する間に）大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）。
4約12分
茹でる
- 1 沸かしておいた塩湯にチーメ・ディ・ラーパとオレキエッテを一緒に入れて茹でる（アルデンテの1分前）。
- 2 茹で汁100mlを取り置く
5約3分
材料を準備する
- 1 フライパンにオリーブオイル80ml・にんにく（薄切り）・唐辛子・アンチョビを入れて弱火で加熱する。
完了の目安
アンチョビが溶けてにんにくが薄く色づいたら（約3分）火を強める。
6約2分
香味を炒める
- 1 オレキエッテとチーメ・ディ・ラーパを加えて強火で1〜2分炒め合わせる。
- 2 茹で汁で濃度を調整し、オリーブオイルが全体に絡んだら完成。
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