Mejillones en escabecheムール貝のエスカベチェ

貝と野菜を洗い切る

• 1 ムール貝1.2kgを流水でこすり洗いし、足糸を引き抜く。割れた貝と叩いても閉じない貝は除く。
• 2 玉ねぎ80gは薄切り、にんじん60gは薄い半月切り、にんにく10gは皮をむいて潰す。

ムール貝を蒸して身を外す

• 1 厚手の鍋にムール貝と白ワイン100mlを入れ、蓋をして中強火で4〜5分蒸す。
• 2 開いた貝から取り出して身を外す。蒸し汁は細かいざるでこし、50mlを取り分ける。

野菜と酢で漬け汁を作る

• 1 鍋にオリーブオイル30ml、切った野菜を入れ、弱火で8分炒める。
• 2 火を止めてパプリカパウダー3gを混ぜ、シェリービネガー70ml、取り分けた蒸し汁50ml、残りの油70ml、ローリエ1枚、黒胡椒0.5gを加える。
• 3 弱火で5分煮て、ムール貝の身を加え1分温め、火を止める。

冷蔵で酸味をなじませる

• 1 清潔な浅い容器へ移し、粗熱が取れたら蓋をして冷蔵庫で4時間置く。
• 2 ローリエを除き、野菜と漬け汁ごと小皿に盛る。