Spaghetti con le Cozzeスパゲッティ・コン・レ・コッツェ（ムール貝のスパゲッティ）

ムール貝の下処理と選別

• 1 ムール貝1.5kgをボウルに入れ、流水を当てながら殻同士をこすり合わせて表面の付着物と泥を落とす。
• 2 殻の隙間から出ている足糸（ヒゲ）を殻の蝶番側へ強く引き抜いて取り除く。
• 3 殻の表面に固着したフジツボや石灰質を、ナイフの背かたわしでこすり落とす。
• 4 口が開いたままの貝を作業台で軽く叩き、10秒待っても閉じない貝と、殻が割れている貝を取り除いて捨てる。
• 5 洗い終えた貝をざるに上げ、水気を切って冷蔵庫に入れておく。

香味野菜とトマトの準備

• 1 にんにく3片の皮をむき、縦半分に割って芯の芽を取り除く。うち2片は包丁の腹で軽くつぶし（蒸し開け用）、1片は薄切りにする（ソース用）。
• 2 赤唐辛子1本のヘタを落として縦に割り、種をすべてかき出してから小口切りにする。
• 3 イタリアンパセリ15gを葉と茎に分け、葉は粗みじん切りにして皿に取り、茎はそのまま束ねて蒸し開け用に取り分ける。
• 4 ミニトマト200gを縦半分に切り、ボウルにまとめておく。

ムール貝を蒸し開けて貝汁（acqua delle cozze）を取る

• 1 並行（貝を蒸している間に）パスタ用の鍋に水4Lを入れ、強火にかけ始める。
• 2 直径28cm以上の深い鍋にオリーブオイル20ml、つぶしたにんにく2片、パセリの茎を入れ、弱火で2分加熱してにんにくの縁が薄く色づくまで香りを引き出す。
• 3 水気を切ったムール貝1.5kgをすべて鍋に入れ、すぐに蓋をして強火にし、30秒おきに鍋ごと大きく上下に揺すりながら2分蒸す。
• 4 殻が開き始めたら蓋を取って白ワイン80mlを鍋肌から注ぎ、ただちに蓋を戻して強火のまま2〜4分、30秒おきに鍋を揺すって貝の上下を入れ替えながら蒸す。
• 5 貝の9割以上が開いたら火を止め、トングで貝だけをバットに取り出して広げ、粗熱を取る。
• 6 バットに広げた貝を1個ずつ確認し、加熱後も口が開いていない貝と身が崩れた貝を選び出して捨てる。
• 7 鍋に残った貝汁を、ボウルに重ねたざるへ晒し布（またはキッチンペーパー2枚）を敷いた上から静かに注いで漉す。鍋底に沈んだ砂は流し込まずに捨てる。

貝の身の取り分けと貝汁の計量

• 1 粗熱の取れたムール貝のうち、盛り付け用に殻付きのまま24個（1人6個）を選んでバットの端に寄せる。
• 2 残りの貝はすべて殻から身を外し、ボウルにまとめてラップをかける。
• 3 バットに溜まった汁も晒し布で漉して、ステップ3の貝汁に合わせる。
• 4 合わせた貝汁を計量カップに移して総量を確認し、そのまま置いておく。

パスタを茹で始め、皿を温める

• 1 並行（パスタが茹で上がるまでの間に）ステップ6のソースのベース作りに着手し、麺投入から6分後に貝汁を注げるよう進める。
• 2 沸騰した水4Lに粗塩40gを加えて溶かす。
• 3 再沸騰したらスパゲッティ400gを放射状に入れ、菜箸で沈めて全体を湯に浸し、この瞬間を麺投入0分として時計を見る。
• 4 最初の1分だけ絶えずかき混ぜ、以後は中強火で沸きを保つ。
• 5 盛り付け用の皿4枚に熱湯を張って温めておく。

ソースのベースを作り、貝汁を煮詰める

• 1 並行（ソースを煮詰めている間に）パスタの鍋のそばにトングと計量カップを置き、麺投入から9分で引き上げられるよう準備する。
• 2 麺を入れた直後に、フライパン（直径28cm以上）にオリーブオイル60ml、薄切りにんにく1片、小口切りの赤唐辛子を入れ、弱火で3分かけてにんにくが薄いきつね色になるまで香りを移す。
• 3 半分に切ったミニトマト200gを切り口を下にして加え、中火で3分、皮が縮んで果汁がにじむまで加熱する。
• 4 パスタの茹で汁をお玉で計量カップに200ml取り置く。
• 5 貝汁を計量し、300mlに足りない場合は取り置いた茹で汁を足して正確に300mlに合わせる（余った貝汁は使わない）。
• 6 麺投入から6分の時点で貝汁300mlをフライパンに注ぎ、中強火で3分煮立てて全体量が2割ほど減るまで煮詰める。

パスタを鍋で仕上げて乳化させ、殻付きの貝を温める

• 1 表示時間の2分前（麺投入から約9分）にスパゲッティをトングで引き上げ、湯を切りすぎずにソースのフライパンへ直接移す。
• 2 中強火にし、トングでパスタを鍋底から持ち上げるように絶えず返しながら2分加熱する。
• 3 水分が減ってきたら取り置いた茹で汁を50mlずつ加え、常にソースが軽く波打つ状態を保つ。
• 4 むき身のムール貝をすべて加え、30秒だけ全体を混ぜて温める。
• 5 火を最弱に落とし、残りのオリーブオイル20mlを回しかけ、フライパンを手前に煽りながらトングで15秒混ぜてソースをとろりとまとめる。
• 6 刻んだパセリの葉の2/3量を加えてひと混ぜし、火を止める。
• 7 殻付きのムール貝24個をパスタとソースの上に並べ、火を止めた鍋のまま30秒置いて余熱で温める。

盛り付け

• 1 温めた皿4枚の湯を捨て、布巾で内側の水気を拭き取る。
• 2 トングでパスタを高さを出すように巻いて4皿に等分に盛る。
• 3 フライパンに残ったソースを均等に4皿へ回しかける。
• 4 殻付きのムール貝を1皿6個ずつ、パスタの周囲と上に立てるように配置する。
• 5 残りのパセリの葉を各皿に散らし、黒胡椒1gを4皿に挽き分けて振る。