TABELIARICETTA AUTENTICA
Mejillones en escabecheCozze in escabeche
Le cozze vengono cotte al vapore e lasciate riposare in una marinata di verdure aromatiche, paprica, aceto e olio. Un piccolo piatto freddo in cui, sotto l’acidità, rimane il sapore sapido dei molluschi.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Cozze con il guscioPulire i gusci ed eliminare il bisso1200 g
- Cipolla80 g
- Carota60 g
- Aglio10 g
- Olio d’oliva100 ml
- Aceto di Jerez70 ml
- Vino bianco secco100 ml
- Paprica dolce3 g
- Alloro1 foglia
- Pepe nero0.5 g
Procedimento
Pulire le cozze e tagliare le verdure
- 1 Strofinare 1,2 kg di cozze sotto acqua corrente ed estrarre il bisso. Scartare quelle rotte e quelle che non si chiudono quando vengono picchiettate.
- 2 Affettare sottilmente 80 g di cipolla, tagliare 60 g di carota a mezze rondelle sottili e sbucciare e schiacciare 10 g di aglio.
Quando è pronto
Proseguire quando sui gusci non rimangono sporco o bisso.
Cuocere le cozze al vapore e sgusciarle
- 1 Mettere le cozze e 100 ml di vino bianco in una pentola dal fondo spesso, coprire e cuocere a fuoco medio-alto per 4–5 minuti.
- 2 Togliere le cozze man mano che si aprono e sgusciarle. Filtrare il liquido di cottura con un colino fine e tenerne da parte 50 ml.
Quando è pronto
Proseguire quando i gusci sono aperti e i molluschi sono gonfi e privi di parti traslucide.
Attenzione
Non mangiare le cozze che rimangono chiuse dopo la cottura.
Preparare la marinata di verdure e aceto
- 1 Mettere in una pentola 30 ml di olio d’oliva e le verdure tagliate, quindi cuocere a fuoco basso per 8 minuti.
- 2 Spegnere il fuoco e incorporare 3 g di paprica. Aggiungere 70 ml di aceto di Jerez, i 50 ml di liquido di cottura tenuti da parte, i restanti 70 ml di olio, 1 foglia di alloro e 0,5 g di pepe nero.
- 3 Far sobbollire a fuoco basso per 5 minuti, aggiungere le cozze sgusciate, scaldare per 1 minuto e spegnere.
Quando è pronto
Proseguire quando la cipolla è tenera e il sapore delle cozze si è amalgamato alla marinata.
Lasciare riposare in frigorifero
- 1 Trasferire in un contenitore pulito e poco profondo. Quando si è intiepidito, coprire e riporre in frigorifero per 4 ore.
- 2 Eliminare l’alloro e servire in piattini con le verdure e la marinata.
Quando è pronto
È pronto quando è freddo fino al centro e i molluschi hanno assunto il colore della marinata.
Attenzione
Non è una conserva da tenere a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero e consumare entro il giorno successivo.
Su questo piatto
Nelle rías, le insenature della Galizia, galleggiano piattaforme per l’allevamento delle cozze chiamate bateas. Sono luoghi di lavoro costieri dove i molluschi crescono su corde calate in mare da strutture di legno.
L’allevamento comincia con la raccolta delle giovani cozze, che vengono fissate alle corde e fatte crescere in mare. Il lavoro dei produttori, ripetuto fino alla raccolta, sostiene la produzione delle cozze galiziane.
Le cozze in escabeche sono un piatto che condisce questi molluschi con aceto e olio. La parola che indica una marinata usata per conservare e insaporire pesce, molluschi e altri alimenti designa anche le preparazioni che vi vengono immerse. In un solo piatto si incontrano le cozze delle insenature e una cucina nata per conservare.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.