Hachis Parmentierアッシ・パルマンティエ

牛すね肉を香味野菜と水から火にかける

• 1 鍋に水1.5L、牛すね肉800g、半分に切った玉ねぎ100g、縦半分に切ったにんじん100g、ローリエ1枚、タイム2本、黒粒こしょう6粒、塩10gを入れて強火にかける。
• 2 沸いたら浮いたアクをすくい、弱火にして表面が静かに揺れる程度に保つ。

牛すね肉を2時間30分、やわらかく茹でる

• 1 弱火のまま2時間30分茹でる。湯が減って肉が出たら、熱湯を足して肉がかぶるようにする。

茹でた牛肉を取り出し、ブイヨンを取って肉を細かく刻む

• 1 牛肉を取り出してバットにのせ、粗熱を取る。
• 2 茹で汁をこして200mlをブイヨンとして取り分ける。
• 3 牛肉の脂と硬い筋を除き、包丁で5mm角に切るか粗く刻む（正味450〜500g）。

玉ねぎを炒めて小麦粉とブイヨンでソースにし、冷まして肉を合わせる

• 1 ソース用の玉ねぎ300gをみじん切りにする。
• 2 鍋に無塩バター25gを中火で溶かし、玉ねぎを入れて薄く色づくまで8分炒める。
• 3 薄力粉12gを振り入れて1分炒め、取り分けたブイヨン200mlを少しずつ加えて混ぜ、弱火で15分煮る。
• 4 火を止めて10分置いて冷まし、刻んだ牛肉、塩3g、黒こしょう0.5gを加えて混ぜる。

じゃがいもを茹でて裏ごしし、バターと牛乳でピュレにする

• 1 並行（じゃがいもを茹でる間に）オーブンを250℃に予熱する。
• 2 皮をむいたじゃがいも750gを4つ割りにし、鍋に水1.5Lと塩8gと一緒に入れて中火にかけ、沸いてから20分茹でる。
• 3 ざるに上げて鍋に戻し、弱火で1分揺すって水分を飛ばす。
• 4 熱いうちに裏ごし器で押して裏ごしする。
• 5 無塩バター75gを加えて木べらで混ぜ、沸かした牛乳150mlを少しずつ加えて、塩2gで味を調える。

耐熱皿に肉を敷き、ピュレで覆ってパン粉とバターをかける

• 1 容量2L以上・深さ5cm以上の耐熱皿（22×28cm程度）に無塩バター10gを塗り、肉のソースを平らに敷く。
• 2 ピュレを肉の上にのせ、パレットナイフで縁まで平らに広げて覆う。
• 3 パン粉20gを全体に振る。
• 4 小鍋で溶かした無塩バター20gを全体にかける。

250℃のオーブンで焼き色をつけ、中心まで温める

• 1 250℃のオーブンの中段で15〜20分焼く。
• 2 中央に温度計を刺して肉の層が75℃以上になっていることを確かめ、届いていなければ5分ずつ焼き足す。
• 3 75℃に届く前に焼き色が濃くなったら、アルミ箔をふんわりかぶせてから焼き足す。