Lapin Chasseurラパン・シャスール（うさぎの狩人風煮込み）

肉と香味野菜を整える

• 1 うさぎ1000gの表面の水気を拭き、残った骨片を除き、塩4gと黒こしょう0.5gを全体に振る。
• 2 エシャロット80gとにんにく1片は皮をむいてみじん切りにする。
• 3 マッシュルーム250gは汚れと石づきを除いて4等分に切り、パセリ5gは葉を摘んで刻む。

うさぎに焼き色を付ける

• 1 うさぎに薄力粉15gを薄くまぶす。
• 2 厚手の鍋に植物油15mlとバター10gを中火で熱し、うさぎを重ならないよう2回に分けて両面を焼く。
• 3 焼けた肉を一度皿へ取り出す。

白ワインで鍋底の旨みを溶かす

• 1 同じ鍋を弱火にし、エシャロットとにんにくを3分炒める。
• 2 白ワイン200mlを加え、木べらで鍋底の焼き付いた旨みをこそげ、中火で半量ほどまで煮詰める。
• 3 カットトマト200g、鶏のブイヨン250ml、タイム2本、ローリエ1枚を加え、うさぎと皿に出た肉汁を戻す。

うさぎを柔らかく煮る

• 1 並行（煮込みの間に）フライパンにバター10gを中火で溶かし、マッシュルームを広げて6〜8分炒める。水気が消え、軽い焼き色がついたら火を止める。
• 2 煮立ったら弱火にし、蓋を少しずらして40分ほど煮る。20分経ったところで肉を返す。
• 3 清潔な中心温度計で厚い肉の中心を測り、75℃以上で1分間以上の加熱を確認する。

きのことソースを合わせて盛る

• 1 タイムとローリエを除き、炒めたマッシュルームを鍋に加える。
• 2 蓋を外して5分煮詰め、塩の残り2gを加える。
• 3 火を止め、残りのバター10gを溶かし込む。肉ときのこを温めた深皿4枚に分け、ソースをかけ、パセリを散らす。