Pot-au-Feuポトフ

牛肉を洗い成形する

• 1 牛すね肉（骨付き）700gと牛肩バラ肉600gの表面の血合いを流水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭く
• 2 牛肩バラ肉はタコ糸で3〜4か所縛り、煮崩れを防ぐ

野菜とブーケガルニを準備する

• 1 にんじん4本の皮をむき、縦半分に切る
• 2 かぶ4個の皮をむき、大きければ半分に切る
• 3 リーキ2本は白い部分と青い部分の境目で切り分け、白い部分は4cm長に切って根元の土を洗い流す
• 4 セロリ2本は筋を取り、4cm長に切る
• 5 玉ねぎ1個の皮をむき、クローブ3本を刺す
• 6 にんにく2片は皮付きのまま包丁の腹で軽く潰す
• 7 タイム3枝・ローリエ2枚・パセリ（茎）4本・リーキの青い部分をひとまとめにし、タコ糸で縛ってブーケガルニ（ハーブの束）を作る

牛すじを下茹でする

• 1 牛すじ300gを別鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。
• 2 沸騰したら5分茹で、ざるに上げて流水で表面のアクと脂を洗い流す。

アクを取りながら煮立てる

• 1 大きな鍋に牛すね肉・牛肩バラ肉・下茹でした牛すじを入れ、水2.5Lを注いで強火にかける。
• 2 沸騰直前に灰色の濃いアクが大量に浮くので、玉じゃくしで丁寧にすくって取り除く。
• 3 差し水を50mlほど加えながら、表面が澄んだ状態になるまでアクを取り続ける。

香味とともに肉を煮込む

• 1 灰色のアクが出なくなったら弱火にし、ブーケガルニ・玉ねぎ（クローブ刺し）・にんにく・黒こしょうの粒10粒・粗塩15gを加える。
• 2 ふたを少しずらしてのせ、湯面がふつふつと揺れる程度の弱火を保ちながら2時間煮る。
• 3 30分おきに浮いてくる脂とアクを取り除く。

にんじんとかぶを煮る

• 1 にんじんとかぶを鍋に加え、弱火のまま30分煮る。

セロリとリーキを煮る

• 1 セロリとリーキの白い部分を鍋に加え、さらに20分煮る。
• 2 リーキがしんなりと柔らかくなり、全ての野菜に竹串がすっと通ったら火を止める。

ブイヨンと具材を盛り付ける

• 1 ブーケガルニ・玉ねぎ・にんにくを取り出す
• 2 鍋の表面に浮いた脂をお玉で丁寧にすくい取る
• 3 牛肉をひと口大に切り分け、深皿にブイヨン・野菜・肉を盛り付ける
• 4 粗塩・コルニッション・ディジョンマスタードを添え、各自好みで肉につけながら食べる