TABELIA
Peposo alla Fornacina
黒胡椒を効かせたトスカーナ風牛肉煮込み
15世紀フィレンツェのレンガ職人（フォルナチーニ）が生んだ伝説の料理。牛すね肉を大量の黒胡椒・にんにく・キアンティで、かつてはレンガ窯の余熱で数時間煮込んだ。材料は最低限、胡椒だけが主役。肉が崩れるまで待つことが全て。
この料理について
1420年代、フィレンツェのサンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂のドーム建設に使われるレンガが、インプルネータという町で焼かれていました。レンガ職人（フォルナチーニ）は窯の周りで一日中働き、その余熱で食事を作りました。牛肉の塊を鍋に入れ、大量の黒胡椒とキアンティで満たして窯の脇に置き、仕事に戻る——これがペポーゾの起源です。
黒胡椒の量は一般的なシチューの数倍です。しかし数時間の加熱で胡椒の刺激は和らぎ、残るのは複雑な香りと穏やかな温かみです。にんにくを皮付きのまま加えることも特徴的です。皮が保護膜になり、長時間加熱されても苦くなりません。食べる頃にはとろとろに柔らかくなっていて、そのまま食べられます。
材料は牛肉、赤ワイン、にんにく、黒胡椒、塩の5つです。インプルネータのレンガ職人が複雑な調理をしていたとは考えにくく、あるものを鍋に入れて待つという行為がそのまま料理になりました。
材料（4人分）
- 牛すね肉（またはすね肉の輪切り）1000g5cm角に切る。骨があるとより旨みが出る
- キアンティ・クラッシコ（赤ワイン）750ml肉がほぼ浸かる量。鍋の大きさで調整
- にんにく10片皮付きのまま鍋に入れる。多すぎる印象を受けるが正しい量
- 黒胡椒（ホール）20g大さじ2程度。粒のまま使う（すりおろさない）
- ホールトマト缶200g手で粗く潰す。量は少なめが正式
作り方
煮込みの土台を作る
- 1 牛すね肉1000gを5cm角に切る。
- 2 厚手の鍋に牛肉を入れる。
- 3 にんにく10片（皮付き）・黒胡椒20g（ホール）・塩・ホールトマト200g（手で潰す）を加える。
注意点
オイルは使わない。これが正式なレシピ。
ワインを注ぐ
- 1 キアンティ750mlを全量注ぐ。
- 2 肉がほぼ浸かる状態にする。足りなければ水を少量追加。
完了の目安
肉がほぼワインに浸かった状態になれば次へ。
弱火で長時間煮込む
- 1 蓋をして強火にかけ、沸騰させる。
- 2 沸騰したら非常に弱火（または120℃のオーブン）にして3時間以上煮込む。
完了の目安
肉がフォークで崩れるほど柔らかくなれば次へ。
注意点
煮込み中は絶対にかき混ぜない。
ソースを煮詰める
- 1 水分が足りなければ少量の水を加える。
- 2 ソースが少なければ蓋を外して少し煮詰める。
完了の目安
肉がフォークで崩れるほど柔らかくなれば完成。
パンを添える
- 1 トスカーナパン（またはフォカッチャ）を厚切りにして添える。
この料理に合わせる
現地の食卓では、この一皿と共にこんな料理が並びます。
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