TABELIARICETTA AUTENTICA
Hachis ParmentierGratin francese di manzo e patate
- Totale
- 4 h 35 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 1 h 10 min
- Cottura 3 h 25 min
Lo stinco di manzo lessato e gli aromi, tritati al coltello e legati con salsa, vengono coperti da purea di patate al burro e latte e dorati al forno. La carne si trita al coltello, senza macinarla.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Stinco di manzo800 gDopo la lessatura e l’eliminazione di grasso e nervi duri, circa 450–500g netti.
- Acqua3000 ml1,5L per il manzo e 1,5L per le patate.
- Cipolla per il brodo100 gDividere a metà.
- Carota100 gPer il brodo; dividere per il lungo.
- Alloro1 fogliaPer il brodo.
- Timo fresco2 ramettiPer il brodo.
- Pepe nero in grani6 graniPer il brodo.
- Sale fino23 g10g per l’acqua del manzo, 8g per quella delle patate, 3g per la salsa e 2g per la purea.
- Cipolle per la salsa300 g3 medie; tritare.
- Burro non salato130 g25g per la salsa, 75g per la purea, 20g per completare e 10g per il piatto.
- Farina di grano tenero debole12 g1 cucchiaio colmo.
- Pepe nero macinato0.5 gPer la salsa.
- Patate farinose750 gUsare patate farinose; pesare 750 g dopo averle sbucciate e dividerle in quattro.
- Latte intero150 mlPer la purea; portare a ebollizione prima di aggiungerlo.
- Pangrattato secco fine20 gPer la superficie. Se il pangrattato acquistato ha una grana media, macinarlo a secco fino a renderlo fine prima di pesare la quantità indicata.
Procedimento
Partire da acqua fredda con manzo e aromi
- 1 Mettere 1,5L d’acqua, 800g di stinco, 100g di cipolla divisa a metà, 100g di carota divisa per il lungo, 1 foglia d’alloro, 2 rametti di timo, 6 grani di pepe e 10g di sale in pentola a fuoco alto.
- 2 Al bollore togliere la schiuma, abbassare e mantenere appena un movimento sulla superficie.
Quando è pronto
Proseguire quando non si forma più schiuma e il liquido si muove leggermente.
Lessare per 2 ore e 30 minuti fino a rendere tenero
- 1 Cuocere a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti. Se il liquido scende sotto la carne, aggiungere acqua bollente per mantenerla coperta.
Quando è pronto
Proseguire quando lo stecchino entra facilmente e i nervi sono trasparenti e morbidi.
Conservare il brodo e tritare il manzo lessato
- 1 Togliere il manzo su un vassoio e lasciarlo intiepidire.
- 2 Filtrare il liquido e riservarne 200ml come brodo.
- 3 Eliminare grasso e nervi duri, poi tagliare a cubetti di 5mm o tritare grossolanamente al coltello, ottenendo 450–500g netti.
Quando è pronto
Proseguire quando la carne è a cubetti di 5mm o tritata grossolanamente e sono conservati 200ml di brodo.
Consigli
Il robot da cucina elimina la consistenza della carne tritata al coltello.
Preparare la salsa di cipolle, raffreddarla e unire la carne
- 1 Tritare i 300g di cipolle per la salsa.
- 2 Sciogliere 25g di burro non salato a fuoco medio e cuocere le cipolle per 8 minuti fino a colorirle leggermente.
- 3 Cospargere con 12g di farina debole e cuocere per 1 minuto, poi incorporare poco alla volta i 200ml di brodo e cuocere per 15 minuti a fuoco basso.
- 4 Spegnere, lasciare raffreddare per 10 minuti e unire carne, 3g di sale e 0,5g di pepe nero.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa riveste la carne e non cola liquido prendendone un cucchiaio.
Attenzione
Far bollire dopo aver aggiunto la carne la rende più dura.
Lessare e passare le patate e completare la purea con burro e latte
- 1 Dividere in 4 spicchi ciascuna 750g di patate sbucciate, metterle con 1,5L d’acqua e 8g di sale a fuoco medio e cuocere per 20 minuti dal bollore.
- 2 Scolare, rimettere in pentola e scuotere per 1 minuto a fuoco basso per asciugare.
- 3 Passare al setaccio da calde.
- 4 Incorporare 75g di burro non salato con una spatola di legno, aggiungere poco alla volta 150ml di latte bollito e condire con 2g di sale.
- 5 Nel frattempo(Durante la cottura delle patate) Preriscaldare il forno a 250°C.
Quando è pronto
Proseguire quando la purea è liscia e scende lentamente dalla spatola.
Disporre carne e purea e aggiungere pangrattato e burro
- 1 Imburrare con 10g di burro non salato un piatto da forno di circa 22×28cm, da almeno 2L e profondo almeno 5cm. Stendere uniformemente la carne con la salsa.
- 2 Coprire con la purea e livellare con una spatola sottile fino ai bordi.
- 3 Distribuire 20g di pangrattato sulla superficie.
- 4 Sciogliere 20g di burro non salato in un pentolino e versare sull’intera superficie.
Quando è pronto
Proseguire quando la purea copre la carne senza spazi fino ai bordi e il pangrattato è uniforme.
Dorare a 250°C e scaldare fino al centro
- 1 Cuocere sul ripiano centrale a 250°C per 15–20 minuti.
- 2 Se la superficie scurisce prima che il centro sia caldo, coprire leggermente con alluminio e prolungare di 5 minuti alla volta.
Quando è pronto
Il gratin è pronto quando il pangrattato è dorato e il centro è così caldo da emanare vapore.
Su questo piatto
Le patate erano conosciute in Francia prima del farmacista militare Antoine Parmentier, ma venivano considerate cibo per bestiame o poveri. Nel 1772 l’Accademia di Besançon istituì un premio per piante capaci di integrare l’alimentazione durante le carestie. Parmentier sostenne le patate e vinse l’anno seguente.
Nel 1786 ottenne un campo nella piana dei Sablons, a ovest di Parigi, dove piantò patate; in seguito le piantò anche nella piana di Grenelle, nell’attuale Champ de Mars. I soldati sorvegliavano i campi di giorno, facendo credere prezioso il raccolto; si racconta che chi arrivava a rubarlo di notte contribuì a diffondere il nuovo ortaggio.
Il suo nome passò poi ai piatti di patate. Nel libro di Escoffier dell’inizio del Novecento, l’hachis Parmentier era costituito da patate al forno svuotate e riempite di carne tritata. La carne coperta di purea e cotta al forno era chiamata à la bonne grand-mère, “alla maniera della nonna”.
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