Gratin de Chou-Fleurグラタン・ド・シュー・フルールカリフラワーのグラタン

カリフラワーを小房に分けて洗う

• 1 並行（分ける間に）鍋に水3Lと塩15gを入れ、強火で沸かす。
• 2 カリフラワーの葉を除き、茎の根元から包丁を入れて、4cmほどの小房に分ける。
• 3 水で洗い、ざるに上げる。

塩湯で7分ゆで、少し固さを残して引き上げ、水気を切る

• 1 並行（ゆでる間に）オーブンを250℃に予熱する。
• 2 沸いた塩湯にカリフラワーを入れ、7分ゆでる。
• 3 網じゃくしで崩さないように引き上げ、ざるに広げて水気をよく切る。

ベシャメルを作り、火から下ろして卵黄とグリュイエールを加える

• 1 鍋に無塩バター30gを中火で溶かし、薄力粉30gを加えて色づけないように2分炒める。
• 2 冷たい牛乳500mlを3回に分けて加え、そのつど泡立て器でだまがなくなるまで混ぜる。沸いたら弱火で5分煮て、塩3gと白こしょう0.3gで調える。
• 3 火から下ろして卵黄2個を加えて混ぜ、弱火で数秒温め直す。
• 4 火から下ろし、グリュイエール70gを加えて、木べらで静かに混ぜて溶かす。
• 5 ソースの表面にラップをぴったり貼り、膜が張らないようにする。

カリフラワーをバターで軽く色づけて水気を飛ばし、皿に並べる

• 1 直径28cmのフライパンに無塩バター10gを中火で溶かし、カリフラワーの半量を入れて、ときどき転がしながら3分焼く。残りも同じように焼く。
• 2 耐熱皿（20×28cm程度）に無塩バター5gを塗り、カリフラワーを花の面を上にして並べる。

モルネーソースで覆い、チーズとバターをのせて250℃で焼く

• 1 ソースをカリフラワー全体を覆うようにかける。
• 2 上にグリュイエール30gを散らし、溶かした無塩バター15gをかける。
• 3 250℃のオーブンの上段で10〜12分焼く。