TABELIARICETTA AUTENTICA
Gratin de Chou-FleurGratin di cavolfiore con salsa Mornay
- Totale
- 57 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 6 porzioni
- Preparazione 15 min
- Cottura 42 min
Un gratin francese di cavolfiore sbollentato in acqua salata e leggermente dorato nel burro, coperto con salsa Mornay ai tuorli e Gruyère e gratinato in forno caldo. Si serve con manzo arrosto o altre carni.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
100Authenticity- Cavolfiore1000 g1 grande o 2 piccoli; peso dopo aver tolto le foglie.
- Sale fino18 g15g per l’acqua di cottura e 3g per la salsa.
- Burro non salato70 g30g per la salsa, 20g per dorare, 5g per il piatto e 15g fusi per completare.
- Farina di grano tenero debole30 g
- Latte intero500 mlFreddo.
- Tuorli2 tuorli
- Gruyère grattugiato100 g70g per la salsa e 30g per la superficie.
- Pepe bianco macinato0.5 g
Procedimento
Dividere e lavare il cavolfiore
- 1 Eliminare le foglie e incidere alla base dei gambi per dividere il cavolfiore in cimette di circa 4cm.
- 2 Lavare in acqua e scolare.
- 3 Nel frattempo(Mentre si divide il cavolfiore) Portare a ebollizione 3L d’acqua con 15g di sale a fuoco alto.
Quando è pronto
Proseguire quando le cimette hanno dimensioni uniformi.
Lessare per 7 minuti lasciando un po’ di consistenza e scolare
- 1 Mettere il cavolfiore nell’acqua salata bollente e cuocere per 7 minuti.
- 2 Sollevarlo delicatamente con una schiumarola senza romperlo, stenderlo in un colino e scolare bene.
- 3 Nel frattempo(Durante la cottura) Preriscaldare il forno a 250°C.
Quando è pronto
Proseguire quando lo stecchino entra appena nel gambo e al centro resta un po’ di consistenza.
Attenzione
Il calore residuo continua a cuocere il cavolfiore anche fuori dall’acqua.
Preparare la besciamella e aggiungere tuorli e Gruyère fuori dal fuoco
- 1 Sciogliere 30g di burro non salato a fuoco medio, aggiungere 30g di farina debole e cuocere per 2 minuti senza colorire.
- 2 Unire 500ml di latte freddo in 3 aggiunte, eliminando ogni volta i grumi con la frusta. Al bollore cuocere per 5 minuti a fuoco basso e condire con 3g di sale e 0,3g di pepe bianco.
- 3 Togliere dal fuoco, incorporare 2 tuorli e scaldare di nuovo per pochi secondi a fuoco basso.
- 4 Togliere dal fuoco, aggiungere 70g di Gruyère e mescolare delicatamente con una spatola di legno fino a scioglierlo.
- 5 Far aderire la pellicola alla superficie per evitare la formazione della pelle.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa è liscia e abbastanza densa da lasciare per poco la traccia della spatola sul fondo.
Attenzione
Dopo il formaggio, sbattere energicamente con la frusta può rendere la salsa filante e collosa.
Dorare leggermente nel burro e disporre nel piatto
- 1 Sciogliere 10g di burro non salato in una padella da 28cm a fuoco medio, unire metà cavolfiore e cuocere per 3 minuti rigirando ogni tanto. Cuocere il resto allo stesso modo.
- 2 Imburrare un piatto da forno di circa 20×28cm con 5g di burro non salato e disporre le cimette con la parte fiorita verso l’alto.
Quando è pronto
Proseguire quando la superficie è asciutta e leggermente dorata in alcuni punti.
Consigli
L’umidità residua rende acquosa la salsa durante la cottura al forno.
Coprire con Mornay, formaggio e burro e gratinare a 250°C
- 1 Versare la salsa in modo da coprire completamente il cavolfiore.
- 2 Distribuire 30g di Gruyère e 15g di burro non salato fuso sulla superficie.
- 3 Cuocere sul ripiano alto del forno a 250°C per 10–12 minuti.
Quando è pronto
Il gratin è pronto quando la superficie è dorata a chiazze e la salsa bolle ai bordi.
Su questo piatto
A metà del Settecento, in Francia esistevano già piatti di cavolfiore cotto con Parmigiano. Nell’Ottocento si trovano anche preparazioni in piatti di porcellana o grès resistenti al calore, portati direttamente in tavola.
Nella seconda metà dell’Ottocento, Voiron, chef del ristorante Durand in Place de la Madeleine a Parigi, avrebbe creato la salsa Mornay sciogliendo formaggio nella besciamella.
In alcuni menu francesi del pranzo degli anni Trenta, il gratin di cavolfiore compariva come portata autonoma dopo il pesce e un piatto di cervella d’agnello.
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