Gnocchi di Zucca

Preriscaldare e pulire la zucca a metà

• 1 Preriscaldare il forno a 190°C.
• 2 Lavare gli 800 g di zucca sotto acqua corrente, asciugare e dividere per il lungo a metà.
• 3 Raschiare completamente semi e filamenti con un cucchiaio.
• 4 Rivestire una teglia di carta da forno e appoggiare la zucca con il taglio in basso.

Arrostire a 190°C per asciugare la polpa

• 1 Nel frattempo(Durante la cottura) tagliare 70 g di burro a cubetti di 1 cm e rimetterlo in frigorifero.
• 2 Nel frattempo(Durante la cottura) lavare 10 foglie di salvia e asciugarle completamente con carta da cucina.
• 3 Cuocere sul ripiano centrale del forno preriscaldato a 190°C per 55 minuti.

Passare, asciugare e misurare 400 g di purea

• 1 Quando si può toccare a mani nude, prelevare la polpa con un cucchiaio ed eliminare la buccia.
• 2 Passare tutta la polpa attraverso un setaccio o un colino, premendo con una spatola per eliminare le fibre.
• 3 Mettere tutta la polpa passata in padella e asciugare a fuoco basso per 5–6 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
• 4 Pesare la purea asciutta e prelevarne 400 g. Mettere l’eccesso, indicativamente 30–80 g, in un altro contenitore senza usarlo in questa ricetta.
• 5 Rivestire una teglia di carta e stendere i 400 g di purea a 1 cm di spessore.

Raffreddare sotto la temperatura corporea

• 1 Lasciare la purea stesa senza toccarla a temperatura ambiente per 25 minuti.

Valutare la consistenza con poca farina

• 1 Riunire i 400 g di purea fredda al centro del piano, formare una cavità e unire 1 tuorlo e 30 g di Grana Padano grattugiato. Grattugiare sul momento 0.3 g di noce moscata e distribuire 4 g di sale fino.
• 2 Setacciare su tutto 100 g di farina tipo 00 e amalgamare per 20–30 secondi con movimenti di taglio usando tarocco o base del palmo.
• 3 Se aderisce molto alle mani e non si raccoglie, aggiungere i 20 g di farina di regolazione in dosi di 10 g, mescolando per 10 secondi e verificando ogni volta.
• 4 Spolverare una zona libera del piano con 5 g di semola e posarvi l’impasto raccolto in una massa.

Formare filoncini e tagliare gnocchi di 2 cm

• 1 Nel frattempo(Fra le operazioni di formatura) mettere 4000 ml d’acqua in una pentola grande, coprire e scaldare a fuoco alto.
• 2 Distribuire uniformemente 20 g di semola su una teglia.
• 3 Spolverare il piano con metà dei restanti 15 g di semola e dividere l’impasto in 4.
• 4 Rotolare ogni 1 porzione sul piano in un filoncino di 2 cm di diametro.
• 5 Tagliare con un tarocco a intervalli di 2 cm.
• 6 Rivestire leggermente di semola le facce tagliate e disporre senza contatto sulla teglia.
• 7 Ripetere con il resto, aggiungendo la semola rimanente sul piano mentre si stende, taglia e dispone.

Verificare la tenuta con una prova di lessatura

• 1 Aggiungere 40 g di sale grosso all’acqua bollente e abbassare il fuoco per mantenere un lieve fremito.
• 2 Immergere 1 gnocco, cuocere per 30 secondi da quando affiora e sollevarlo.
• 3 Se si disfa, riunire tutti gli gnocchi della teglia in un impasto, distribuire i 10 g di farina correttiva, mescolare per 20 secondi, rifare filoncini di 2 cm e tagliare a 2 cm; provare a cuocere ancora 1 gnocco.

Preparare burro e salvia fino al profumo di nocciola

• 1 Nel frattempo(Mentre il burro scalda) sbriciolare grossolanamente a mano 20 g di amaretti secchi dal profumo di mandorla amara.
• 2 Nel frattempo(Mentre il burro scalda) passare 2 piatti in acqua calda e asciugarli con un panno.
• 3 Sciogliere 70 g di burro freddo in una padella di 26 cm a fuoco medio.
• 4 Quando le bolle diventano fini, distribuire 10 foglie di salvia, abbassare il fuoco e cuocere per 1 minuto e 30 secondi–2 minuti.
• 5 Appena il burro diventa color nocciola e profuma di tostato, spegnere e spostare la padella dal fornello sul piano.

Lessare e mantecare gli gnocchi

• 1 Mettere metà degli gnocchi nell’acqua che freme dolcemente, cuocere per 30 secondi dopo l’affioramento, scolare con un mestolo forato e trasferire in padella.
• 2 Cuocere e trasferire allo stesso modo la metà restante.
• 3 Misurare 60 ml di acqua di cottura nella padella e distribuire 1 g di sale fino.
• 4 Scaldare a fuoco medio e muovere la padella avanti e indietro per 30–40 secondi per la mantecatura, l’emulsione finale fra burro e acqua di cottura.

Finire con amaretti e pepe nero

• 1 Dividere gli gnocchi equamente fra 2 piatti caldi e versare sopra tutta la salsa rimasta con la salvia.
• 2 Distribuire su tutto 20 g di Grana Padano grattugiato.
• 3 Cospargere con 20 g di amaretti sbriciolati.
• 4 Macinare sul momento 0.5 g di pepe nero.