Gnudi di Ricotta e Spinaci al Burro e Salviaリコッタとほうれん草のニューディ バターとセージ

リコッタを12時間水切りする

• 1 ざるに二重にしたさらし（またはガーゼ）を敷き、羊乳リコッタ500gを崩さずに入れる。
• 2 さらしの端を折り返してリコッタの表面を覆い、ざるを一回り大きいボウルに重ねて水受けにする。
• 3 冷蔵庫に入れ、12時間そのまま置いて水分を落とす。

ほうれん草を茹でて固く絞る

• 1 鍋に水2Lを沸かし、粗塩20gを加える。
• 2 根元を落として洗ったほうれん草800gを3回に分けて入れ、強火で葉が鮮やかな緑に沈むまで各1分30秒茹でる。
• 3 茹で上がるたびにトングで氷水のボウルに移し、完全に冷ます。
• 4 冷めたほうれん草を両手で握り、3回に分けて水が一滴も落ちなくなるまで固く絞る。
• 5 絞ったほうれん草をまな板に広げ、包丁でごく細かいみじん切りにし、さらに一度ぎゅっと握って残った水気を絞る。

ニューディの生地を粉なしで合わせる

• 1 ボウルに水切りしたリコッタ約400gを入れ、ゴムベラで20回ほど押し伸ばして滑らかにする。
• 2 刻んだほうれん草約160g、すりおろしたパルミジャーノ70g、卵黄2個、すりおろしたナツメグ小さじ1/2、細粒塩5g、挽きたて黒胡椒小さじ1/2を加える。
• 3 ゴムベラで底から返すように30回ほど混ぜ、色が均一な淡い緑になるまで合わせる。

生地を冷蔵庫で締める

• 1 並行（生地を休ませる間に）約20×25cmのバット2枚に、セモリナ粉を各175g（計350g）、厚さ5mmほどに平らに敷き詰めておく。
• 2 並行（生地を休ませる間に）残りのセモリナのうち150gを覆い用に小さなボウルに、50gを手粉用に平皿に取り分けておく。
• 3 ボウルにラップを密着させてかけ、冷蔵庫で30分休ませる。

1個30gに丸め、セモリナに埋める

• 1 手粉用のセモリナ50gを手のひらに薄くまぶす。
• 2 生地をスプーンで約30gずつすくい、セモリナをつけた手で転がして直径約4cmの球に軽く丸める。
• 3 丸めたそばからセモリナを敷いたバットに並べ、隣との間隔を2cmあけて1枚に12個ずつ、計24個を成形する。
• 4 覆い用のセモリナ150gをスプーンですくい、ニューディの上からかけて表面が見えなくなるまで完全に覆う。

セモリナの中で12時間乾かして皮を作る

• 1 バットにラップをふんわりかけ、冷蔵庫で12時間休ませる。

茹で湯を沸かし、皿を温める

• 1 並行（湯を沸かす間に）冷蔵庫からニューディを出し、1個ずつ手に取って余分なセモリナを指で払い落とし、乾いた皿に並べる。
• 2 大きめの鍋に水3Lを入れて強火にかけ、沸騰したら粗塩30gを加える。
• 3 火を弱めて、湯面が静かに揺れて時折小さな泡が上がる程度（約90℃）に保つ。
• 4 盛り付け用の皿4枚を、湯を張ったバットに重ねるか60℃のオーブンに入れて温めておく。

ニューディを茹で、並行して泡立ちバターを作る

• 1 並行（1回目のニューディを湯に沈めたら）大きめのフライパンに1.5cm角に切った冷たいバター120gを入れて弱火にかけ、半分ほど溶けたところでセージの葉16枚を加える。
• 2 並行（1回目のニューディが浮くのを待つ間に）フライパンを揺すりながら弱火で2分加熱し、バターが細かく泡立ってヘーゼルナッツのような香りが立ったら火を止める。
• 3 約90℃を保った湯に、ニューディを穴あきお玉に載せて1個ずつ静かに沈め、1回目として12個入れる。
• 4 ニューディが浮き上がってきたら、その状態のまま2分茹でる。
• 5 泡立ったバターのフライパンに、1回目のニューディを穴あきお玉でそっとすくい上げ、湯を切って移す。
• 6 残り12個も同じように静かに沈め、浮上から2分茹でてフライパンに移す。
• 7 茹で汁を計量カップで100ml取り置く。

ソースと和えて盛り付ける

• 1 ニューディを入れたフライパンを弱火にかけ、取り置いた茹で汁のうち60mlを注ぐ。
• 2 フライパンを手前に傾けて円を描くように揺すり、バターと茹で汁が白濁して一体化するまで1分ほど乳化させる。
• 3 ソースが重すぎて動きが鈍い場合のみ、残りの茹で汁40mlを10mlずつ加えながらさらに30秒揺する。
• 4 火を止め、スプーンでソースをニューディの上からすくいかけ、全体に絡める。
• 5 温めた皿4枚にニューディを6個ずつ盛り、フライパンに残ったソースとセージの葉を等分にかける。
• 6 取り分けておいたすりおろしパルミジャーノ30gを4皿に等分に振る。