Frittelle di Meleフリッテッレ・ディ・メーレ（りんごのフリッター）

りんごを芯抜きし8mmの輪切りに揃える

• 1 りんご2個の皮をむき、芯抜き器（またはペティナイフ）で中心の芯を縦に貫通させてくり抜く。
• 2 芯を抜いたりんごを、まな板の上で厚さ8mmの輪切りにする（1個から4〜5枚、合計8〜10枚）。
• 3 くり抜き残した種や硬い芯の繊維があれば、ナイフの先で取り除く。

グラッパとレモンでりんごをマリネする

• 1 並行（マリネの15分の間に）次のステップのパステッラのベースを作る。
• 2 レモン1個の皮を、白い部分を避けて黄色い表皮だけすりおろし、半量をマリネ用、半量を衣用に分けておく。
• 3 バットに輪切りりんごを一段に並べ、グラッパ15ml、レモン果汁15ml、マリネ用のレモンの皮を全体に回しかける。
• 4 りんごを一枚ずつ裏返して液を両面に行き渡らせ、ラップをかけて室温に15分置く。

パステッラのベースを混ぜて休ませる

• 1 並行（衣を休ませる15分の間に）仕上げ用のグラニュー糖50gとシナモンパウダー3gをバットに入れ、泡立て器で色が均一になるまで混ぜ合わせる。
• 2 並行（同じ間に）揚げ上がりを受けるバットに網を重ね、キッチンペーパーを敷いておく。
• 3 卵1個を割り、卵黄と卵白を別のボウルに分ける（卵白のボウルは水気と油気のないものを使う）。
• 4 卵黄のボウルに冷たい牛乳100ml、グラニュー糖20g、細かい塩1g、グラッパ5ml、衣用に取り分けたレモンの皮を入れ、泡立て器で砂糖が溶けるまで30秒混ぜる。
• 5 ふるった薄力粉110g（打ち粉用の10gは残す）を2回に分けて加え、そのつど泡立て器で中心から混ぜ広げ、粉気がなくなるまで混ぜる。
• 6 ラップをかけて室温で15分休ませる。

揚げ油を170〜175℃に立ち上げる

• 1 直径16cm程度の深鍋に揚げ油800mlを注ぐ。油は深さ約4cmとなり、鍋の高さの半分以下になるものを使う。
• 2 中火にかけ、温度計を鍋の中心に差して170〜175℃まで加熱する。
• 3 175℃を超えたら火を弱め、以後この帯域を保つよう火加減を調整する。

泡立てた卵白を折り込んで衣を軽くする

• 1 分けておいた卵白をハンドミキサーの高速で1分30秒〜2分泡立て、角がまっすぐ立つ状態にする。
• 2 泡立てた卵白の3分の1を休ませたパステッラに加え、泡立て器でしっかり混ぜて濃度をゆるめる。
• 3 残りの卵白を2回に分けて加え、ゴムベラでボウルの底からすくい上げるように、白い筋が消えるまで切り混ぜる。

りんごの水気を押さえて打ち粉をする

• 1 マリネしたりんごをキッチンペーパーの上に並べ、上からもペーパーを当てて両面の水気を軽く押さえる。
• 2 残しておいた薄力粉10gをバットに広げ、りんごを一枚ずつ両面に薄くまぶし、余分な粉は指ではたき落とす。

170〜175℃で両面を濃いきつね色に揚げる

• 1 りんご1枚をフォークに刺して衣にくぐらせ、全面に衣をまとわせてからバットの縁で余分を落とす。
• 2 170〜175℃の油へ、重ならないよう一度に1〜2枚ずつ入れる。
• 3 2分揚げて縁が色づいたら、菜箸で一枚ずつ裏返し、さらに1分30秒〜2分、全体が濃いきつね色になるまで揚げる。
• 4 網を敷いたバットに引き上げて油を切り、次の1〜2枚を入れる前に油温を170〜175℃に戻す。
• 5 同じ手順で残りのりんごをすべて揚げる。

シナモンシュガーをまぶして温かいまま供する

• 1 揚げたてのフリッテッレを、混ぜておいたシナモンシュガーのバットに入れ、両面を返して表面全体に糖衣をまとわせる。
• 2 温かいうちに皿へ重ならないよう並べる。バットに余ったシナモンシュガーは追加で振らない。