TABELIA
Gamberoni alla Busara
大エビのブザーラ風トマト煮
トリエステとイストリア半島に伝わる、殻付き大海老をトマト・白ワイン・パン粉で絡め炒る料理。殻ごと炒ることで海老の旨みがソースに溶け込む。パン粉がとろみ役を担う独自の技法が特徴。
この料理について
トリエステはイタリア最東端の港湾都市です。アドリア海に面しながら、オーストリア・ハンガリー帝国の影響を長く受けてきた、どこか中欧の薫りが漂う街です。しかしその食卓は、アドリア海の恵みを余すことなく使い切ります。
ガンベローニ・アッラ・ブザーラは、大ぶりの有頭エビをにんにく・オリーブオイルで炒めた後、白ワイン・トマト・パン粉で煮込む料理です。「ブザーラ」とはトリエステ方言で「でたらめ」を意味するという説があり、あり合わせの材料でどうにか作り上げた漁師の即興料理だった名残という見方もあります。
エビは頭ごと調理することで、濃厚な旨みがソースに溶け込みます。トリエステとイストリア半島に伝わるこの料理は、国境を超えた料理文化の交差点に生まれた一皿です。
材料（2人分）
- 大海老（殻付き・生）600g背わたを殻の上から楊枝で取る。殻は剥かない
- トマトピューレ200ml
- 白ワイン（辛口）100ml
- パン粉（細目）30gソースのとろみと旨みのため
- にんにく2片みじん切り
- イタリアンパセリ大さじ2みじん切り
- 唐辛子（乾燥）1本
- エクストラバージン・オリーブオイル60ml
作り方
1約3分
材料を刻む
- 1 にんにく2片をみじん切りにする。
- 2 イタリアンパセリをみじん切りにする。
2約3分
海老を炒める
- 1 フライパンにオリーブオイル大さじ3とにんにくを入れて強火にかける。
- 2 香りが立ったら殻付きの海老を加えて両面30秒ずつ炒める。
完了の目安
海老の殻が赤く色づいたら次へ。
3約3分
ワインとトマトを加える
- 1 白ワイン100mlを注いで約1分煮立ててアルコールを飛ばす。
- 2 トマトピューレ200mlと唐辛子を加える。
完了の目安
アルコールの香りが飛んだら次へ（約1分）。
4約6分
ソースを絡める
- 1 中火で5分煮詰める。
- 2 パン粉30gを散らしてソースを絡める。
完了の目安
パン粉がソースを吸いとろみが出たら完成。
5約2分
殻ごと皿に盛る
- 1 パセリを散らし、殻ごと皿に盛る。
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