Pasta chi Vroccoli Arriminatiパスタ・キ・ヴロッコリ・アッリミナーティ（カリフラワーの練り込みパスタ）

下ごしらえ（干しぶどう・アンチョビ・パン粉・玉ねぎ・カリフラワー）

• 1 並行（干しぶどうを戻す15分の間に）アンチョビの塩抜きと、パン粉・玉ねぎ・カリフラワーの下処理を進める。
• 2 干しぶどう50gをぬるま湯200mlに浸す。
• 3 塩漬けアンチョビ6尾を流水で20〜30秒洗って表面の塩を落とし、指で開いて中骨と尾を外し、身12枚にしてペーパーで水気を拭く。
• 4 固くなったパンの中身100gを手で粗くほぐし、5mm前後の不揃いな粒にする。
• 5 白玉ねぎ150gを2mm厚の薄切りにする。
• 6 緑カリフラワー900gの外葉を落とし、芯の底を平らに切り落として丸ごとの形のまま水でよく洗う。
• 7 浸してから15分たった干しぶどうを両手で水気をしっかり絞る。

カリフラワーを丸ごと茹で、茹で汁を確保する

• 1 並行（湯が沸くまでの間に）サフランを浸す小さな器とトマトペーストを溶く器、カリフラワーを受けるバットを用意しておく。
• 2 直径26cm以上の深い大鍋に水4Lと粗塩40gを入れ、強火で沸騰させる。
• 3 沸騰した湯にカリフラワー1個を芯を下にして丸ごと入れ、浮く場合は木べらか落とし蓋で沈め、中火で15〜18分茹でる。
• 4 竹串が芯の中心まで抵抗なく通ったら、穴あきお玉とトングでカリフラワーを崩さないよう引き上げ、バットに置く。
• 5 茹で汁は捨てずに鍋に残し、蓋をしてごく弱火（表面がわずかに揺れる程度）で保温する。

サフランとトマトを立て、茹でたカリフラワーを大割りにする

• 1 並行（サフランを浸す10分の間に）カリフラワーを大割りにし、茎を切る。
• 2 鍋の茹で汁50mlを小さな器に取り、サフラン0.3gを指で軽く砕いて浸し、10分置く。
• 3 別の器に茹で汁30mlを取り、トマト濃縮ペースト20gを加えてなめらかに溶きのばす。
• 4 引き上げたカリフラワーが手で触れる温度になったら芯を切り落とし、房を3〜4cmに割る。
• 5 太い茎はピーラーで皮をむいて1cm厚の輪切りにし、房と一緒にバットに戻す。

松の実の乾煎りと炒りパン粉（muddica atturrata）

• 1 フライパンを油をひかずに弱めの中火にかけ、松の実50gを入れて木べらで絶えず動かしながら3〜4分乾煎りし、淡いきつね色になったら皿に取り出す。
• 2 同じフライパンにオリーブオイル30mlを入れて中火で温め、ほぐしたパン粉100gを加える。
• 3 木べらで絶えず混ぜながら5〜7分炒め、パン粉全体に油をまわして水分を飛ばす。
• 4 炒め上がったパン粉をすぐに冷たい皿かバットに移し、平らに広げて冷ます。

ソフリットにアグロドルチェの要素を溶かす

• 1 並行（玉ねぎを炒める10〜12分の間に）別鍋に水500mlを入れて沸かし、湯量補充用の熱湯として蓋をして取り置く。
• 2 深めのフライパンか鍋にオリーブオイル60mlを入れ、弱めの中火で温める。
• 3 薄切りの白玉ねぎ150gを加え、弱火で10〜12分、色をつけないよう木べらで返しながら炒める。
• 4 アンチョビの身12枚を加え、木べらで押し潰しながら弱火で2〜3分炒め、油に溶かし込む。
• 5 溶きのばしたトマト濃縮ペーストを加え、弱火で2分炒めて酸味を飛ばす。
• 6 絞った干しぶどう50gと乾煎りした松の実50gを加え、弱火で1分炒め合わせる。
• 7 サフランを浸した茹で汁50mlをめしべごと全量注ぎ入れ、弱火で1分煮て全体をなじませる。

カリフラワーを練り混ぜる（arriminare）

• 1 並行（練り混ぜる12分の間に）カリフラワーの茹で汁の鍋を蓋をしたまま強火にかけ、パスタを茹でる完全な沸騰に戻す。
• 2 大割りにしたカリフラワーをすべてソフリット（香味野菜のみじん切りをじっくり炒めた土台）の鍋に加える。
• 3 木べらで房を鍋肌に押しつけて潰しながら、中火で10〜12分練り混ぜる。
• 4 水分が飛んで鍋底につきそうになるたびにカリフラワーの茹で汁を50mlずつ加え、合計200mlを使い切るまで練り続ける。
• 5 食塩3gを加えて味を整え、さらに1分練り混ぜる。

パスタを茹で、ソースと合わせる

• 1 並行（パスタが茹だる間に）皿4枚を熱湯か低温のオーブンで温めておく。
• 2 沸騰した茹で汁の湯量を確認し、3.5Lを下回っていれば取り置いた熱湯を最大500ml足し、足した500mlにつき粗塩5gを加えて塩分濃度を10g/Lに保つ。
• 3 強火の完全な沸騰でブカティーニ400gを入れ、菜箸でほぐし、袋の表示時間より2分短く茹でる。
• 4 茹で上がる直前に、茹で汁を計量カップで300ml取り置く。
• 5 ブカティーニを湯切りしてカリフラワーの鍋に移し、取り置いた茹で汁を150ml加える。
• 6 中火にかけ、トングで麺を持ち上げては返す動作を繰り返しながら2〜3分あおる。
• 7 締まりすぎたら取り置いた残りの茹で汁を50mlずつ、最大150mlまで足してとろみを保つ。

炒りパン粉で仕上げて盛る

• 1 温めた皿4枚にパスタを等分に盛り、トングで高さを出して山型にまとめる。
• 2 炒りパン粉の半量を4皿に均等に振りかける。
• 3 黒こしょう1gをミルで挽きたてを各皿に振る。
• 4 残りの炒りパン粉を小鉢に入れ、卓上に添えて供す。