TABELIARICETTA AUTENTICA
Crème DubarryCrema francese di cavolfiore
- Totale
- 1 h 10 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 8 porzioni
- Preparazione 20 min
- Cottura 50 min
Una vellutata bianca: il cavolfiore cuoce in una besciamella leggera, viene frullato e passato al setaccio e si completa con panna, senza tuorli. Si guarnisce con piccole cimette tenute da parte e ciuffi di cerfoglio.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
100Authenticity- Cavolfiore bianco600 gPeso netto delle cimette. Riservarne 60g molto piccole per la guarnizione.
- Acqua2000 mlPer sbollentare; non aggiungere sale.
- Burro non salato90 g40g per stufare il cavolfiore e 50g per la besciamella.
- Farina di grano tenero debole50 gPer la besciamella.
- Latte intero1250 ml1L per la besciamella e 250ml per regolare la consistenza. Usare latte intero.
- Panna fresca (almeno 35% di grassi)350 mlPer completare: 350ml per circa 2L di zuppa, ossia circa 170ml per 1L.
- Sale fino10 gAssaggiare e aggiungere al massimo altri 4g.
- Pepe bianco macinato0.5 g
- Cerfoglio fresco5 gStaccare i ciuffetti e aggiungerli appena prima di servire.
Procedimento
Dividere il cavolfiore e sbollentarlo senza sale
- 1 Dividere il cavolfiore in cimette e riservarne 60g molto piccole, di circa 1,5cm, per la guarnizione.
- 2 Tagliare le cimette restanti, circa 540g, in pezzi uniformi di 2cm.
- 3 Portare a ebollizione 2L d’acqua a fuoco alto in una grande pentola. Cuocervi le cimette da guarnizione per 4 minuti, sollevarle con una schiumarola, passarle in acqua fredda e scolarle.
- 4 Mettere le cimette restanti nella stessa acqua, far bollire vivacemente per 3 minuti e scolare.
Quando è pronto
Proseguire quando lo stecchino entra facilmente nelle cimette da guarnizione e le altre sono trasparenti fuori ma ancora dure al centro.
Consigli
Sbollentare vivacemente senza sale e buttare l’acqua attenua l’odore solforoso del cavolfiore.
Stufare il cavolfiore sbollentato nel burro
- 1 Sciogliere 40 g di burro non salato a fuoco basso in una pentola dal fondo spesso e unire le cimette sbollentate per la zuppa (circa 540 g). Tenere da parte i 60 g per la guarnizione.
- 2 Coprire e stufare per 8 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Quando è pronto
Proseguire quando le cimette sono morbide senza aver preso colore.
Attenzione
La doratura impedisce di ottenere una zuppa bianca.
Preparare una besciamella leggera con roux bianco e latte
- 1 Sciogliere 50g di burro non salato a fuoco basso in un’altra pentola, aggiungere 50g di farina debole e cuocere per 2 minuti senza colorire.
- 2 Unire 1L di latte freddo in 3 aggiunte, eliminando ogni volta i grumi con la frusta.
- 3 Portare a ebollizione a fuoco medio mescolando, poi cuocere per 3 minuti a fuoco basso.
Quando è pronto
Proseguire quando la besciamella è bianca e liscia e riveste sottilmente il dorso di un cucchiaio.
Cuocere il cavolfiore nella besciamella fino a poterlo schiacciare
- 1 Trasferire il cavolfiore stufato nella pentola della besciamella.
- 2 Cuocere per 15 minuti a fuoco basso, passando ogni tanto sul fondo con una spatola di legno.
Quando è pronto
Proseguire quando il cavolfiore si schiaccia facilmente sotto la spatola.
Attenzione
Senza passare sul fondo, la besciamella può attaccarsi e lasciare particelle scure.
Frullare, passare al setaccio e regolare con il latte
- 1 Usare un frullatore adatto ai liquidi caldi; controllare il limite di riempimento e le istruzioni del produttore per lo sfiato del vapore. Iniziare a bassa velocità.
- 2 Mettere un setaccio fine sopra un’altra pentola vuota. Dividere il contenuto in 3 parti; frullare 1 parte fino a renderla liscia, versarla nel setaccio e passarla premendo con una spatola di gomma, poi ripetere. Aumentare il numero di riprese se un terzo supera il limite di riempimento.
- 3 Aggiungere i restanti 250ml di latte, mescolare e scaldare a fuoco basso.
- 4 Unire 10g di sale e 0,3g di pepe bianco, assaggiare e aggiungere al massimo altri 4g di sale se occorre.
Quando è pronto
Proseguire quando la zuppa non ha particelle e scende densa dal mestolo.
Attenzione
Il vapore può far fuoriuscire il composto caldo e provocare ustioni: tenere premuto il coperchio non sostituisce lo sfiato previsto dal produttore.
Completare con panna, cimette e cerfoglio
- 1 Riempire di acqua calda le fondine resistenti al calore per scaldarle. Unire alla zuppa 350 ml di panna e scaldare a fuoco basso mescolando.
- 2 Unire le cimette da guarnizione e scaldarle per 1 minuto.
- 3 Svuotare e asciugare le fondine, poi versarvi la zuppa. Riunire le cimette al centro e aggiungere le punte di cerfoglio.
Quando è pronto
La zuppa è pronta quando è fumante, bianca e liscia, con cimette e cerfoglio in superficie.
Su questo piatto
Gran parte dei cavolfiori francesi cresce lungo la costa settentrionale della Bretagna. È una coltura invernale: le piantine si mettono a dimora in estate e la raccolta va da ottobre al maggio seguente. Nel 2017 la cooperativa dei produttori bretoni dichiarava di coprire il 90% della produzione francese.
Il nome Dubarry, associato ai piatti di cavolfiore, richiama Madame du Barry, l’ultima favorita ufficiale di Luigi XV. Si attribuisce all’usanza di dedicare nuovi piatti alle favorite reali. Una storia ne assegna l’invenzione al suo cuoco, ma non sono stati trovati documenti certi.
All’inizio del Novecento, sia le zuppe di cavolfiore passato sia le guarnizioni di cavolfiore per filetto di manzo o tournedos portavano il nome Dubarry.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.