Escargots à la Bourguignonneエスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョンヌエスカルゴのブルゴーニュ風

バターを室温に戻す

• 1 無塩バター170gをボウルに入れ、室温に60分置く。

エシャロット・にんにく・パセリを細かく刻む

• 1 エシャロット17gをごく細かいみじん切りにする。
• 2 にんにく5gを包丁の腹でつぶし、刃でたたいてペーストにする。
• 3 パセリの葉12gを細かいみじん切りにする。

ブール・デスカルゴを練り合わせて冷やす

• 1 並行（バターを冷やす間に）オーブンを240℃に予熱する。
• 2 やわらかくしたバターに刻んだエシャロット・にんにく・パセリ、塩4g、黒こしょう1gを加え、ゴムべらで色が均一な緑になるまで練り合わせ、ブール・デスカルゴ（にんにくとパセリの合わせバター）にする。
• 3 冷蔵庫で15分冷やし、スプーンですくえるがだれない固さにする。

エスカルゴを洗ってエスカルゴ皿に詰め、バターで口をふさぐ

• 1 缶のエスカルゴ24個をざるに上げて冷水で保存液を洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭く。
• 2 6穴のエスカルゴ皿4枚の各穴の底に、ブール・デスカルゴを小さじ1/2ずつ入れる。
• 3 各穴にエスカルゴを1個ずつ入れ、残りのバターをスプーンの背で押し込んで、穴の口までふさぐ。
• 4 パン粉5gをバターの表面に軽く振る。

240℃でバターが泡立つまで焼き、熱いうちに出す

• 1 エスカルゴ皿を天板に並べ、240℃のオーブンの上段で7〜8分焼く。
• 2 鍋つかみで皿ごと取り出し、すぐに食卓へ出す。