Céleri-Branche Braiséセルリ・ブランシュ・ブレゼセロリの蒸し煮（フランス風）

セロリの外側の硬い茎と葉を除き、20cmに切りそろえて筋を取る

• 1 並行（切る間に）大きな鍋に水4Lと塩30gを入れ、強火で沸かす。
• 2 セロリの外側の硬い茎を3〜4本外し、根元から20cmの長さで葉の側を切り落とす。
• 3 根元の土のついた部分を、鉛筆を削るようにとがらせて切りそろえる。
• 4 茎の間を広げながら流水で洗って土を落とし、外側の茎の筋をピーラーで根元から先へ向けてむいて、株を縦半分に割る。

塩湯で10分下ゆでして冷水にとり、中に塩をして糸で縛る

• 1 並行（ゆでる間に）オーブンを180℃に予熱し、玉ねぎとにんじんを薄切りにして、鶏のブイヨン1Lを温める。
• 2 沸いた塩湯にセロリを入れ、10分ゆでて冷水にとる。
• 3 水気を切り、茎の間を少し開いて、塩3gと白こしょう0.3gをふる。
• 4 形を戻して、たこ糸で2か所縛る。

豚ばらと香味野菜を敷いた深いバットにセロリを並べ、ブイヨンを注ぐ

• 1 オーブンに入る深いバット（30×35cm程度、深さ6cm以上）に無塩バター10gを塗り、豚ばら肉、玉ねぎ、にんじんを敷く。
• 2 セロリを1段に並べ、温めたブイヨンをひたひたに注ぎ、アルミ箔で覆って縁をしっかり閉じる。

アルミ箔で覆ったまま180℃のオーブンで1時間30分煮る

• 1 アルミ箔で覆ったまま、180℃のオーブンで1時間30分煮る。

煮汁を漉して煮詰め、バターとレモン汁で仕上げてかける

• 1 セロリを取り出して糸を外し、温めた皿に並べてアルミ箔をかぶせる。
• 2 煮汁を漉して鍋に移し、浮いた脂をすくって、強火で約150mlまで煮詰める。
• 3 火を止めて無塩バター15gとレモン汁5mlを加えて混ぜ、味をみて足りなければ塩1gで調え、セロリにかける。