TABELIARICETTA AUTENTICA
Céleri-Branche BraiséSedano brasato alla francese
- Totale
- 2 h 28 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 15 min
- Cottura 2 h 13 min
I cespi di sedano si sbollentano, si legano e si brasano al forno con brodo su pancetta fresca e verdure aromatiche. Il fondo ridotto si completa con burro e limone e si versa sul sedano. Un contorno francese per manzo arrosto o vitello.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Sedano a cespi interi3 cespiUsare 3 cespi di sedano di circa 650 g ciascuno, per circa 2 kg totali, con le coste unite alla base. Dividerli a metà per il lungo ottenendo 6 mezzi cespi. Non usare coste separate.
- Pancetta fresca a fette sottili150 gAcquistare pancetta fresca non salata in blocco, eliminare la cotenna e ricavare fettine sottili e flessibili; pesare 150g dopo la preparazione. Servono per foderare il fondo della teglia.
- Cipolla1 cipollaAffettare sottilmente.
- Carota1 carotaTagliare a rondelle sottili.
- Brodo di pollo non salato1000 mlPreparare 1 L di brodo di pollo non salato, più quanto occorre per coprire appena il sedano nelle teglie. Usare brodo di pollo liquido già pronto senza sale aggiunto, come Aneto classico 0% sale, EAN 8410748102119. La versione biologica Mild con wakame, il brodo normale e quello a ridotto contenuto di sale sono prodotti diversi. Senza sale aggiunto non significa senza sodio.
- Burro non salato25 g10g per la teglia e 15g per completare.
- Succo di limone5 mlSpremere limoni freschi e filtrare il succo; misurare la quantità indicata senza diluirlo.
- Sale34 g30g per sbollentare, 3g per il sedano e, se occorre, 1g alla fine.
- Pepe bianco macinato0.5 g
Procedimento
Pareggiare i cespi di sedano ed eliminare i filamenti
- 1 Eliminare le coste esterne dure dai 3 cespi e tagliare la parte con le foglie, pareggiando le coste rimaste alla stessa lunghezza.
- 2 Rifilare soltanto la parte sporca della base, lasciandola abbastanza integra da tenere unite le coste.
- 3 Aprire leggermente le coste e lavare la terra sotto acqua corrente. Togliere i filamenti delle coste esterne con un pelapatate dalla base alla punta, poi dividere i cespi a metà per il lungo.
- 4 Nel frattempo(Mentre si prepara il sedano) Portare a ebollizione 4 L d’acqua con 30 g di sale a fuoco alto in una grande pentola.
Quando è pronto
Proseguire quando i 6 mezzi cespi hanno lunghezza uniforme e le coste restano unite alla base.
Attenzione
Tagliare troppo la base fa separare le coste.
Sbollentare per 10 minuti, raffreddare, condire e legare
- 1 Mettere il sedano nell’acqua salata bollente, cuocere per 10 minuti e trasferire in acqua fredda.
- 2 Scolare, aprire leggermente le coste e distribuire 3g di sale e 0,3g di pepe bianco.
- 3 Ricompattare la forma e legare in 2 punti con spago da cucina.
- 4 Nel frattempo(Durante la sbollentatura) Preriscaldare il forno a 180°C, affettare sottilmente cipolla e carota e scaldare 1L di brodo di pollo.
Quando è pronto
Proseguire quando il sedano è leggermente appassito e conserva la forma legata.
Consigli
La sbollentatura attenua il gusto aspro del sedano.
Disporre il sedano su pancetta e verdure e versare il brodo
- 1 Scegliere una teglia da forno profonda almeno 6 cm che contenga i 6 mezzi cespi in un solo strato; se non entrano, usare 2 teglie. Distribuire fra le teglie 10 g totali di burro non salato e rivestire con pancetta fresca, cipolla e carota, dividendo gli ingredienti se si usano 2 teglie.
- 2 Disporre il sedano in un solo strato. Distribuire 1 L di brodo di pollo caldo fra le teglie; se non basta a coprire appena il sedano, aggiungerne quanto occorre. Sigillare bene tutti i bordi con alluminio.
Quando è pronto
Proseguire quando il brodo arriva alla superficie del sedano e l’alluminio chiude tutti i bordi.
Brasare coperto a 180°C per 1 ora e 30 minuti
- 1 Cuocere coperto con alluminio in forno a 180°C per 1 ora e 30 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando lo stecchino passa facilmente nella base del sedano e le coste sono trasparenti.
Attenzione
La teglia è calda e contiene molto liquido: trasportarla orizzontale con guanti da forno spessi.
Filtrare e ridurre il fondo e completare con burro e limone
- 1 Togliere il sedano e lo spago, disporre su piatti caldi e coprire con alluminio.
- 2 Filtrare il fondo in un pentolino, togliere il grasso in superficie e ridurre a fuoco alto fino a circa 150ml.
- 3 Spegnere, incorporare 15g di burro non salato e 5ml di succo di limone, assaggiare e aggiungere 1g di sale se occorre, poi versare sul sedano.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il fondo è denso e lucido e scorre sul sedano.
Su questo piatto
Alla fine del Seicento, La Quintinie, responsabile dell’orto di Luigi XIV, considerava il sedano una verdura da insalata buona soltanto dal tardo autunno all’inverno. I cespi venivano legati e rincalzati di terra per imbiancare le coste in un periodo da 3 settimane a un mese; il sedano compariva anche tra le verdure raccolte in gennaio.
Oltre alle insalate, il sedano accompagna la carne. In Angiò, nella valle della Loira, i cuori di sedano si servono con la specialità locale di coscia di vitello. All’inizio del Novecento, Escoffier accostava manzo arrosto e sedano brasato anche nei menu di ottobre e novembre.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.