TABELIA
Cicoria Ripassata
チコリ菜のガーリックソテー
下茹でしたチコリを、にんにく、唐辛子、オリーブオイルで炒め直すローマの定番コントルノ。サルティンボッカ、ポルケッタ、鶏のグリルなど脂と塩気のあるセコンドに、苦みで輪郭を与える。
この料理について
ローマの市場では、季節の野草や栽培チコリが山のように積まれます。苦みのある葉野菜は、ローマの食卓で古くから親しまれてきた味であり、チコリア・リパッサータはその代表的なコントルノです。
ローマでは、サルティンボッカ、ポルケッタ、仔羊料理など、塩気と脂のあるセコンドの横に苦みのある青菜が置かれることが多くあります。チコリの苦みは、肉料理の重さを受け止め、食卓にもう一つの軸を与えます。
家庭ごとに茹で加減や唐辛子の量は異なりますが、苦みを食卓に残すという考え方は共通しています。現在でもローマのトラットリアでは、肉料理の横に自然に並ぶ副菜として、ローマ料理における苦みの位置づけを伝えています。
材料（4人分）
- チコリ菜700g根元を落とし、葉と柔らかい茎を使う
- にんにく2片薄切り
- 乾燥唐辛子1本種を取り小口切り
- エクストラバージンオリーブオイル45ml
- 塩6g
作り方
1約8分
湯を沸かす
- 1 並行（下処理の間に）大鍋に湯を沸かし始める。
- 2 にんにく2片は薄切りにする。
- 3 乾燥唐辛子1本は種を取り小口切りにする。
完了の目安
チコリ菜700gは根元を落とし、葉と柔らかい茎をよく洗う。
2約6分
茹でる
- 1 沸いた湯に塩3gを加え、チコリ菜を3〜4分茹でる。
完了の目安
茎がしなやかに曲がり、濃い緑色になったら冷水に取り、水気を強く絞る。
3約5分
材料を合わせる
- 1 フライパンにエクストラバージンオリーブオイル45ml、にんにく、乾燥唐辛子を入れて弱火にかける。
完了の目安
にんにくが薄いきつね色になり、唐辛子の香りが油に移ったら次へ。
4約5分
香味を炒める
- 1 チコリ菜を加えて中火にし、塩3gを振って4〜5分炒め直す。
完了の目安
余分な水分が飛び、葉に油の艶が出て、にんにくの香りが全体に回ったら完成。
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