Cinghiale in Agrodolceチンギアーレ・イン・アグロドルチェ（猪肉の甘酢煮込み）

猪肩肉を切り分け、赤ワインのマリナータに沈める

• 1 猪肩肉600gの厚い銀皮と余分な筋膜を包丁で削ぎ落とし、4〜5cm角に切り分ける。
• 2 玉ねぎ75gを2mm厚の薄切り、にんじん50gを5mm厚の輪切り、セロリ40gを筋を引いてから3cmのぶつ切りにする。
• 3 にんにく1片の皮をむいて包丁の腹で潰し、中心の芽を取り除く。
• 4 ジュニパーベリー8粒と黒胡椒（粒）10粒を包丁の腹で軽く潰して香りを出す。
• 5 ガラスまたはホーローの容器に猪肉と切った野菜、潰したにんにく、ジュニパーベリー、黒胡椒粒、ローリエ2枚、クローブ2個を入れる。
• 6 赤ワイン500mlと赤ワインビネガー40mlを注ぎ、肉を手で押し沈めてから表面にラップを密着させる。

冷蔵庫で24時間マリネして肉の芯まで色と香りを入れる

• 1 容器ごと冷蔵庫（4℃前後）に入れ、24時間置く。
• 2 6時間ごとに1回、清潔なトングで肉の上下を返し、再びラップを密着させる。

マリネ液を半量まで煮詰めて澄んだ煮込みベースにする

• 1 ザルで漉して、猪肉・香味野菜と液体に分ける。漬け込みに使った野菜と香辛料は役目を終えているので取り除く。
• 2 猪肉をペーパータオルで丁寧に押さえて水分を除き、バットに並べてラップをかけ、焼く直前まで冷蔵庫に置く。
• 3 漉したマリネ液を小鍋に移し、中火にかけて沸かす。
• 4 浮いてくる灰色のアクとタンパク質の濁りを、玉じゃくしで5〜6回すくって捨てる。
• 5 弱めの中火に落とし、15〜20分かけて半量の約250mlまで煮詰める。
• 6 目の細かいザルにペーパータオルを敷いて煮詰めた液を濾し、そのまま取り置く。

甘酢ソースの副材料と香味野菜を揃える

• 1 レーズン40gを小さなボウルに入れ、ヴィン・サント50mlを注いで30分浸す。
• 2 フライパンに松の実30gを広げ、油を引かず弱火で3〜4分、絶えず揺すりながら乾煎りし、薄いきつね色になったら皿に移して冷ます。
• 3 オレンジピール（砂糖漬け）20gを3mm角に刻む。
• 4 ダークチョコレート（カカオ70%）20gを包丁で細かく刻み、ボウルに入れておく。
• 5 煮込み用に玉ねぎ75g・にんじん50g・セロリ40gをそれぞれ5mm角に切りそろえ、にんにく1片を潰して芽を除く。

猪肉にインファリナトゥーラして全面に濃い焼き色をつける

• 1 猪肉を冷蔵庫から出し、表面に塩4gを均一に振る。
• 2 バットに薄力粉20gを広げ、肉を転がして薄くまぶし、手で叩いて余分な粉を完全に落とす（インファリナトゥーラ＝薄く粉を打つ下ごしらえ）。
• 3 厚手の鍋にオリーブオイル40mlを入れて強めの中火で熱し、油面が揺れて薄く煙が立ち始めたら、肉を重ならないよう半量だけ並べる。
• 4 各面2〜3分ずつ、触らずに焼いて濃い茶色の焼き色をつけ、全面で計8分焼いて皿に取り出す。残りの半量も同じように焼いて取り出す。

パンチェッタとソフリットを炒めてトマトペーストの酸を飛ばす

• 1 パンチェッタ60gを5mm幅の拍子木切りにする。肉を取り出した鍋にオリーブオイル20mlを足し、パンチェッタを弱めの中火で5分炒める。
• 2 5mm角に切った玉ねぎ・にんじん・セロリと潰したにんにく1片を加え、中火で12〜15分炒める。木べらで鍋底の焦げを絶えずこそげ、野菜の水分で溶かし込む。
• 3 トマトペースト20gを加え、中火のまま2〜3分、木べらで鍋肌に押し広げながら炒める。

煮詰めたマリネ液とブロードを合わせてブレゼを立ち上げる

• 1 焼いた猪肉と、皿に溜まった肉汁をすべて鍋に戻す。
• 2 煮詰めたマリネ液250mlを注ぎ、強火で2分沸かしてアルコールの刺激臭を飛ばす。
• 3 温めた肉のブロード（肉と香味野菜でとっただし汁）200mlを加え、ローリエ1枚、ローズマリー1本、セージ4枚を肉の間に差し込む。
• 4 再び沸いたら弱火に落とし、蓋を少しずらして被せる。

弱火で2時間30分煮込み、猪肉をほぐれる柔らかさにする

• 1 並行（煮込みの残り30分の間に）小鍋でアグロドルチェのカラメルを作る（ステップ9）。
• 2 弱火のまま2時間30分煮込む。
• 3 30分ごとに蓋を開け、木べらで底から静かに肉を返し、焦げ付きがないか確認する。
• 4 煮汁が肉の高さの半分を切ったら、残りの温めたブロードを50〜100mlずつ、合計200ml足して液面を保つ。
• 5 最後に肉の中心が75℃以上で1分以上加熱されていることを温度計で確認する。

砂糖を焦がしてアグロドルチェのカラメルビネガーを作る

• 1 並行（猪肉の煮込みの残り30分の間に）この工程を進める。
• 2 小鍋にグラニュー糖30gを平らに広げ、中火にかける。
• 3 縁から溶け始めたら、木べらで混ぜずに鍋を回して溶けた部分を全体に行き渡らせ、3〜4分かけて濃い琥珀色まで焦がす。
• 4 いったん火を止め、赤ワインビネガー60mlを2〜3回に分けて、鍋を顔から遠ざけながら静かに注ぎ入れる。
• 5 弱火に戻し、固まったカラメルを木べらで溶かしながら1〜2分煮て、とろみのあるシロップにする。

甘酢・レーズン・松の実・オレンジピールを合わせて煮詰める

• 1 煮込み鍋からローリエ1枚、ローズマリーの枝、セージの葉を菜箸で取り除く。
• 2 表面に浮いた余分な脂をスプーンで除く。
• 3 アグロドルチェのシロップを全量回し入れ、鍋を揺すって煮汁と馴染ませる。
• 4 レーズン40gを浸けていたヴィン・サントごと加え、乾煎りした松の実30gと3mm角に刻んだオレンジピール20gを加える。
• 5 蓋を外し、弱めの中火で20〜25分、5分ごとに木べらで底を返しながら煮詰める。

チョコレートを溶かし込んでソースに艶とコクを与える

• 1 火を止め、刻んだダークチョコレート20gをソース全体に散らす。
• 2 鍋を揺すりながら木べらで静かに混ぜ、余熱でチョコレートを完全に溶かし込む。
• 3 残りの塩2gと挽きたての黒胡椒2gを加えて混ぜる。
• 4 ごく弱火にかけ、沸かさないよう1分だけ温め直す。

休ませて味を落ち着かせ、温めた皿に盛る

• 1 蓋をして火から下ろし、10分休ませる。
• 2 深皿2枚を熱湯または60℃のオーブンで温めておく。
• 3 温めた皿に猪肉を等分に盛り、鍋に残ったソースを松の実とレーズンごとスプーンで肉の上に覆うようにかける。