Velouté de ChâtaignesVellutata di castagne

Lessare e sbucciare le castagne per ricavarne 350 g netti

• 1 Preparare circa 650–750 g di castagne fresche nel guscio e incidere una croce poco profonda sul lato piatto.
• 2 Metterle in pentola con 1,5 L d’acqua, sufficiente a coprirle, e 2 g di sale; portare su fuoco alto.
• 3 Al bollore abbassare a fuoco medio e lessare per 15 minuti.
• 4 Tenere l’acqua su fuoco basso. Prelevare 3–4 castagne alla volta con un mestolo forato, aprire il guscio dall’incisione mentre sono calde e raschiare la pellicina con la punta di un coltello.
• 5 Mettere le castagne sbucciate in una ciotola e pesarne 350 g netti. Non aggiungere alla ricetta quelle in eccesso.

Affettare le verdure e preparare aromi e guarnizioni

• 1 Dimezzare per il lungo 2 scalogni e affettarli sottilmente seguendo le fibre.
• 2 Dimezzare per il lungo la parte bianca di 1 cipolla lunga giapponese, lavare sotto acqua corrente la terra tra gli strati e affettare di traverso a 2 mm.
• 3 Eliminare con il pelapatate i filamenti da 1 costa di sedano e affettarla a 2 mm.
• 4 Sovrapporre 2 rametti di timo e 1 foglia d’alloro e legarli con spago da cucina formando un bouquet garni, cioè un mazzetto aromatico.
• 5 Tagliare 60 g di pancetta affumicata a lardelli spessi 7 mm e lunghi 3 cm.
• 6 Tritare grossolanamente 15 g di nocciole con il coltello e affettare finemente 4 steli di erba cipollina; tenere su piattini separati.

Far sudare le verdure senza colorirle e deglassare con Porto

• 1 Sciogliere 20 g di burro non salato in una pentola pesante a fuoco medio-basso.
• 2 Quando la schiuma si attenua, aggiungere insieme scalogni, cipolla lunga e sedano e girare con un cucchiaio di legno per rivestirli di burro.
• 3 Coprire con un coperchio a contatto o con il coperchio della pentola leggermente scostato. Far sudare a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, mescolando ogni 2 minuti: stufare dolcemente senza dare colore.
• 4 Togliere il coperchio, versare 30 ml di Porto bianco e raschiare il fondo con il cucchiaio di legno per deglassare, sciogliendo nel liquido i succhi aderenti.
• 5 Far bollire a fuoco medio per 2 minuti per eliminare l’odore pungente dell’alcol.

Cuocere le castagne in brodo e latte finché si disfano

• 1 Aggiungere 350 g di castagne sbucciate e girare con un cucchiaio di legno per circa 1 minuto, amalgamandole a burro e verdure.
• 2 Versare 600 ml di brodo di pollo freddo e immergere il mazzetto aromatico.
• 3 Portare a bollore su fuoco alto, schiumare con un mestolo, poi abbassare al minimo, coprire lasciando il coperchio scostato e cuocere per 25 minuti.
• 4 Aggiungere 100 ml di latte e scaldare per 5 minuti a fuoco basso, a 80–85°C, con la superficie appena in movimento.
• 5 Estrarre il mazzetto con le pinze ed eliminarlo.

Frullare e passare allo chinois per una consistenza vellutata

• 1 Togliere la pentola dal fuoco. Avviare il frullatore a immersione con la testa appoggiata al fondo e frullare per 2–3 minuti fino a ottenere un composto liscio.
• 2 Posare uno chinois, colino conico a maglia fine, su un’altra pentola e trasferirvi la zuppa con il mestolo in 3 riprese.
• 3 Ruotare il dorso del mestolo premendo contro l’interno dello chinois, facendo scendere il liquido e trattenendo le fibre.
• 4 Raschiare nella pentola la purea aderente all’esterno con una spatola di gomma ed eliminare le fibre rimaste.

Legare con la panna e condire con pepe bianco e noce moscata

• 1 Nel frattempo(Mentre la vellutata si scalda.) Riempire 2 piatti fondi con acqua calda per scaldarli.
• 2 Mettere la zuppa filtrata su fuoco basso e versare 80 ml di panna in 3 riprese, mescolando ogni volta con la frusta per eseguire la liaison, la finitura con panna o tuorli che dà corpo e lucentezza alla zuppa.
• 3 Scaldare per 2–3 minuti senza bollire, intorno a 85°C, mescolando continuamente dal fondo con la frusta.
• 4 Aggiungere 3 g di sale e 1/2 cucchiaino di pepe bianco appena macinato, grattugiare 1/4 di cucchiaino di noce moscata e mescolare per 30 secondi.
• 5 Assaggiare e verificare l’equilibrio tra sapidità e dolcezza.

Rosolare pancetta e nocciole

• 1 Nel frattempo(Mentre i lardelli cuociono.) Tenere la vellutata su fuoco basso intorno a 70°C, mescolando con la frusta ogni 30 secondi.
• 2 Scaldare una padella senza olio a fuoco medio e disporre i lardelli senza sovrapporli.
• 3 Cuocere per 3–4 minuti, girando 2 volte, finché il grasso si scioglie e tutti i lati sono dorati; trasferire su carta da cucina.
• 4 Lasciare il grasso in padella, abbassare al minimo, aggiungere 15 g di nocciole tritate e tostare per 1–2 minuti, scuotendo continuamente finché profumano; trasferire su un piattino separato.

Impiattare con guarnizioni affumicate e olio aromatico

• 1 Scaldare 4 piatti fondi con acqua calda, svuotarli e asciugarli.
• 2 Distribuire la vellutata in parti uguali e ruotare leggermente i piatti per livellarla.
• 3 Versare con un cucchiaio i 20 ml di panna tenuti da parte, disegnando una spirale dal centro verso l’esterno.
• 4 Distribuire al centro di ogni piatto 1/4 dei lardelli e delle nocciole.
• 5 Cospargere con l’erba cipollina e aggiungere in superficie 1/2 cucchiaino di olio di nocciole per piatto, poche gocce alla volta.
• 6 Portare in tavola e servire mentre fuma.