Bœuf Bourguignonブフ・ブルギニョン

牛肉と香味野菜をワインに漬け込む

• 1 牛肩バラ肉900gを3〜4cm角に切り分ける
• 2 にんじん3本の皮をむいて乱切りにし、玉ねぎ2個の皮をむいてくし切りにする
• 3 にんにく3片の皮をむき、包丁の腹でつぶす
• 4 タイム3枝・ローリエ2枚・パセリの茎4本をひとまとめにし、タコ糸で縛ってブーケガルニ（ハーブの束）を作る
• 5 保存容器に牛肉・にんじん・玉ねぎ・にんにく・ブーケガルニを入れ、赤ワイン750mlを注いでよく浸す

一晩マリネして味を染み込ませる

• 1 ラップをかけて冷蔵庫で一晩（12時間）漬け込む。

牛肉の水気を拭き粉をまぶす

• 1 ざるにボウルを重ね、マリネ液と具材を分ける。
• 2 マリネ液は取り置く。
• 3 牛肉・にんじん・玉ねぎ・にんにく・ブーケガルニを分け、牛肉の水気をキッチンペーパーで拭いてから薄力粉30gを薄くまぶす。

ラルドンと牛肉を焼き付ける

• 1 厚手の鍋にラルドン（豚バラの拍子木切り）150gを中火で炒め、脂が透き通り軽く色づいたら取り出す。
• 2 同じ鍋にバター20gとサラダ油30mlを足し、牛肉を重ならないよう並べて動かさずに焼き付ける。
• 3 全面にしっかりと濃い焼き色がついたら取り出す。
• 4 数回に分けて焼く。

野菜を炒めて煮込み液を仕上げる

• 1 同じ鍋にマリネのにんじん・玉ねぎ・にんにくを入れ、中火で5分炒める。
• 2 しんなりしたらトマトペースト30gを加えて1分炒め、牛肉とラルドンを鍋に戻す。
• 3 取り置いたマリネ液を注ぎ、中火で3〜4分煮立ててアルコールの刺激臭を飛ばす。
• 4 牛のブイヨン300ml・ブーケガルニ・塩小さじ1・黒こしょう小さじ1を加える。

牛肉を柔らかく煮込む

• 1 ふたをして弱火にし、湯面がふつふつと揺れる程度を保ちながら2時間30分〜3時間煮込む。
• 2 30分おきに浮いてくる脂を取り除く。

小玉ねぎを照りよく焼き、マッシュルームを炒める

• 1 並行（牛肉を煮込む間に）小玉ねぎとマッシュルームを炒める。
• 2 小玉ねぎ200gの皮をむく。
• 3 マッシュルーム300gの石づきを落とし、大きければ半分に切る。
• 4 パセリの葉をみじん切りにする。
• 5 フライパンにバター20gを弱めの中火で溶かし、小玉ねぎと砂糖2gを入れてふたをし、ときどき転がしながら8分蒸し焼きにする。
• 6 ふたを外して中火にし、2分ほど転がして全体に茶色い照りをつけたら、マッシュルームを加えて5分炒め、軽く色づいたら火を止める。

煮汁を煮詰めて具材を戻す

• 1 牛肉を取り出し、ブーケガルニを除く。
• 2 煮汁を中火で5分ほど煮詰めて木べらの背に薄い膜が残る濃度にし、牛肉・小玉ねぎ・マッシュルームを戻して温める。
• 3 塩・黒こしょうで味を調え、みじん切りにしたパセリを散らす。