Coq au Vinコック・オー・ヴァン

鶏肉と野菜をマリネする

• 1 骨付き鶏もも肉4本の水気をキッチンペーパーで拭く
• 2 にんじん2本の皮をむき、乱切りにする
• 3 玉ねぎ1個の皮をむき、くし切りにする
• 4 にんにく3片をみじん切りにする
• 5 マッシュルーム250gの石づきを落とし、大きければ半分に切る
• 6 タイム3枝・ローリエ2枚・パセリの茎3本をひとまとめにし、タコ糸で縛ってブーケガルニ（ハーブの束）を作る
• 7 保存容器に鶏もも肉・にんじん・玉ねぎを入れ、赤ワイン500mlを注いでよく浸す

一晩マリネして味を染み込ませる

• 1 ラップをかけて冷蔵庫で一晩（12時間）漬け込む。

マリネ液と具材を分ける

• 1 ざるにボウルを重ね、マリネ液と具材を分ける。
• 2 マリネ液は取り置く。
• 3 鶏肉・にんじん・玉ねぎを分け、鶏肉の水気をキッチンペーパーで拭く。

ラルドンと鶏肉を焼き色づける

• 1 厚手の鍋にラルドン（豚バラの拍子木切り）120gを中火で炒め、脂が透き通り軽く色づいたら取り出す。
• 2 同じ鍋にバター20gを足し、鶏もも肉を皮目を下にして並べ、動かさずに焼き付ける。
• 3 皮目が濃いきつね色になったら裏返し、裏面も2〜3分焼いて取り出す。

コニャックでデグラッセし煮込み準備

• 1 火を止めて鍋にコニャック60mlを注ぎ、木べらで鍋底の旨みをこそげ落とす。
• 2 再び中火にかけ、2〜3分煮立ててアルコールの刺激臭を飛ばす。
• 3 マリネのにんじんと玉ねぎを加えて3分炒め、鶏肉とラルドンを戻す。
• 4 取り置いたマリネ液を注ぎ、中火で3〜4分煮立ててアルコール臭を飛ばす。
• 5 ブーケガルニ・にんにく・塩小さじ1・黒こしょう小さじ1/2を加える。

鶏肉を弱火でじっくり煮込む

• 1 ふたを少しずらしてのせ、弱火で湯面がふつふつと揺れる程度を保ちながら48分煮る。
• 2 途中で浮いてくる脂を取り除く。

小玉ねぎとマッシュルームを炒める

• 1 並行（鶏肉を煮込む間に）小玉ねぎとマッシュルームを炒める。
• 2 フライパンにバター10gを弱火で溶かし、小玉ねぎを加えてふたをし、焦げ色をつけないよう弱火で8分蒸し煮にする。
• 3 マッシュルームを加えてふたを外し、中火で4分炒め、軽く色づいたら火を止める。

ブール・マニエでとろみをつける

• 1 鶏肉と小玉ねぎ・マッシュルームを取り出し、ブーケガルニを除く
• 2 バター20gと薄力粉20gを練り合わせてブール・マニエ（バターと小麦粉を練ったとろみ付け）を作る
• 3 煮汁を中火で煮立たせながらブール・マニエを少しずつ加えて溶き入れ、とろみがついて木べらの背に薄い膜が残る濃度になったら鶏肉と小玉ねぎ・マッシュルームを戻す
• 4 弱火で温め、塩・黒こしょうで味を調え、みじん切りにしたパセリを散らす