Cailles aux Raisinsカイユ・オ・レザン（うずらの葡萄煮）

白葡萄をモンデして果肉だけにする

• 1 鍋に湯1Lを沸かし、別に氷水を張ったボウルを用意する。
• 2 白葡萄300gを房から外し、沸騰した湯に10〜15秒だけ浸してから、すぐに氷水に取る。
• 3 冷めた葡萄の皮を指先とペティナイフでつまむように剥く（モンデ＝湯むきして皮と種を除く下処理）。
• 4 皮を剥いた葡萄を縦半分に割り、ナイフの先で種をすべて取り除き、ボウルに入れて冷蔵庫に置く。

うずらにタイムを詰めて脂身を巻く

• 1 うずら4羽の腹の中と表面の水気をペーパーで完全に拭き取る。
• 2 タイム2本をそれぞれ半分に折り、各うずらの腹に1／2本ずつ詰める。
• 3 塩5gのうち3gを、4羽の表面と腹の内側に均等に振る。
• 4 背脂のバルド（脂身の薄板）1枚を各うずらの胸に被せ、調理用の糸で胸から腿を巻き込むように縛り、脚を体に沿わせて留める（バルデ＝脂で覆って縛る）。

うずらに焼き色を付けて火を通す

• 1 並行（うずらを加熱する間に）オーブンを80℃に温め、エシャロット60gを極細のみじん切りにする。
• 2 厚手の鍋（うずら4羽が重ならない大きさ）にグレープシードオイル10mlとバター15gを入れ、中火で泡が細かくなるまで熱する。
• 3 うずらを背を下にして並べ、各面2分ずつ転がしながら計8分ほど焼き、全面に均一なきつね色をつける。
• 4 ローリエ1枚を鍋に加え、蓋をして弱めの中火で8分、2分おきに向きを変えながら火を入れる。
• 5 糸とバルドを外し、胸の表面を1〜2分焼く。胸と腿の厚い部分を切り、中まで火が通っていることを確かめる。
• 6 網付きバットへ移し、アルミ箔を軽くかぶせ、80℃のオーブンでソースができるまで保温する。

エシャロットを炒め、マールと白ワインでデグラッセする

• 1 並行（煮詰めている間に）バター60gの残り30gを1cm角に切り、冷蔵庫で冷やしておく。
• 2 うずらを焼いた鍋の脂を大さじ1だけ残し、余分な脂を捨てる。
• 3 刻んだエシャロット60gを入れ、弱めの中火で2分炒める。
• 4 いったん火を止め、マール・ド・ブルゴーニュ30mlを注ぎ、木べらで鍋底の焼き付いた旨みをこそげ落としてデグラッセ（鍋底の旨みを液体で煮溶かすこと）する。
• 5 中火に戻し、30〜40秒煮立ててアルコール臭を飛ばす。
• 6 辛口白ワイン100mlを注ぎ、中火で3〜4分煮詰めて半量にする。

ソースを煮詰めてモンテ・オ・ブールで繋ぎ、葡萄を温める

• 1 並行（フォンを煮詰める間に）食パン2枚の耳を除き、バター15gで両面を焼く。盛り付け皿2枚を温める。
• 2 ソース仕上げ用バター30gを1cm角に切り、冷蔵しておく。
• 3 鶏のフォン250mlを鍋に加え、中火で7〜8分煮詰めて約1／3量（80ml前後）にする。
• 4 ローリエを取り除き、ソースをシノワ（目の細かい漉し器）で小鍋に漉し、エシャロットをへらで軽く押して汁を絞る。
• 5 生クリーム60mlを加え、弱めの中火で3分、ソースが木べらの背を膜状に覆うまで煮詰める。
• 6 休ませたうずらのバットに溜まった肉汁を鍋に加えて混ぜる。
• 7 火を弱火にし、冷やしたバター30gを2〜3個ずつ加え、鍋を回しながら溶かして乳化させる（モンテ・オ・ブール＝冷たいバターでソースを繋ぐ技法）。
• 8 塩2gと黒こしょう0.5gで味を調える。
• 9 モンデした葡萄を加え、弱火で1分、鍋を揺すって全体に絡めながら温める。

クルトンにうずらを載せ、葡萄のソースをかけて仕上げる

• 1 温めた皿の中央にクルトンを1枚ずつ置く。
• 2 うずらを1皿につき2羽、胸を上にしてクルトンの上に載せる。
• 3 葡萄ごとソースをスプーンですくい、うずらの上からクルトンに染み込むようにかける。
• 4 黒こしょう0.5gを挽きかけ、チャービル4本を1皿2本ずつ添える。