Suquet de peixスケット・ダ・ペイシュ

魚介とじゃがいもを整える

• 1 あら500gのえらと血の塊を除き、よく洗う。
• 2 アンコウ800gを4cm角に切り、エビ300gは殻付きのまま背わたを除く。
• 3 じゃがいも500gの皮をむき、包丁で途中まで切って3cm大に割る。
• 4 玉ねぎ150gとにんにく15g、パセリ10gを刻み、トマト250gをすりおろして皮を残す。

魚のだしを取る

• 1 鍋にあらと水1.2Lを入れて中火にかけ、沸いたらあくを取る。
• 2 弱火で20分煮てこし、800mlを計量する。不足分は調整用水100mlの範囲で補う。

パンとアーモンドのピカーダを作る

• 1 広い鍋に油30mlを熱し、パン40g、アーモンド50g、にんにく5gを弱めの中火で5分焼く。
• 2 すり鉢へ移し、パセリとサフラン0.15g、だし50mlを加えて細かくつぶす。

じゃがいもを魚だしで煮る

• 1 同じ鍋に残りの油40ml、玉ねぎ、残りのにんにく10gを入れ、弱火で8分炒める。
• 2 トマトを加えて5分煮詰め、じゃがいもと残りのだし750ml、塩6gを加える。
• 3 蓋を少しずらし、弱火で15〜20分煮る。

魚介とピカーダで仕上げる

• 1 魚とエビに塩2gをまぶし、鍋に加える。
• 2 ピカーダを煮汁でのばして鍋へ戻し、弱火で8〜10分煮る。
• 3 魚を崩さず器に分け、ソースをかける。