TABELIARICETTA AUTENTICA
Suquet de peixStufato catalano di pesce e patate
Pesce e patate vengono stufati e completati con una picada di pane e mandorle, che lega sapore e consistenza. Questa preparazione della costa catalana comincia dal brodo di pesce.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Polpa di rana pescatrice800 g
- Gamberi con il guscioCon testa e guscio300 g
- Lische e ritagli di pesce bianco500 g
- Patate500 g
- Pomodori250 g
- Cipolla150 g
- Aglio15 g
- Mandorle pelate50 g
- Pane40 g
- Prezzemolo10 g
- Zafferanopoco
- Olio d’oliva70 ml
- Acqua1.2L per il brodo e 100ml per regolare il liquido1300 ml
- Sale8 g
Procedimento
Preparare il pesce e le patate
- 1 Eliminare branchie e coaguli di sangue da 500g di lische e ritagli di pesce e lavarli bene.
- 2 Tagliare 800g di rana pescatrice a cubetti di 4cm e togliere il filo intestinale a 300g di gamberi, lasciando il guscio.
- 3 Sbucciare 500g di patate, inciderle parzialmente con il coltello e spezzarle in pezzi di circa 3cm.
- 4 Tritare 150g di cipolla, 15g di aglio e 10g di prezzemolo e grattugiare 250g di pomodori lasciando da parte la buccia.
Quando è pronto
Proseguire quando nel pesce non rimangono lische dure né il filo intestinale dei gamberi.
Preparare il brodo di pesce
- 1 Mettere in pentola gli scarti di pesce e 1.2L di acqua, scaldare a fuoco medio e schiumare al bollore.
- 2 Cuocere a fuoco basso per 20 minuti, filtrare e misurare 800ml. Se manca liquido, integrare usando al massimo i 100ml di acqua tenuti per la regolazione.
Quando è pronto
Proseguire quando il brodo chiaro ha acquisito il profumo del pesce.
Preparare la picada di pane e mandorle
- 1 Scaldare 30ml di olio in una pentola larga e cuocere 40g di pane, 50g di mandorle e 5g di aglio a fuoco medio-basso per 5 minuti.
- 2 Trasferire nel mortaio, aggiungere il prezzemolo, 0.15g di zafferano e 50ml di brodo e pestare finemente.
Quando è pronto
Proseguire quando si ottiene una pasta grossolana senza grandi pezzi di pane.
Cuocere le patate nel brodo di pesce
- 1 Mettere nella stessa pentola i restanti 40ml di olio, la cipolla e i restanti 10g di aglio e soffriggere a fuoco basso per 8 minuti.
- 2 Aggiungere il pomodoro e far restringere per 5 minuti, poi unire le patate, i restanti 750ml di brodo e 6g di sale.
- 3 Lasciare il coperchio leggermente scostato e cuocere a fuoco basso per 15–20 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando uno spiedino attraversa le patate quasi senza resistenza.
Completare con il pesce e la picada
- 1 Cospargere pesce e gamberi con 2g di sale e metterli nella pentola.
- 2 Stemperare la picada con il liquido di cottura, rimetterla nella pentola e cuocere a fuoco basso per 8–10 minuti.
- 3 Distribuire nei piatti senza rompere il pesce e versarvi sopra la salsa.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando pesce e gamberi sono opachi al centro e il fondo di cottura vela leggermente il cucchiaio.
Su questo piatto
Il suquet de peix è uno stufato di pesce che i pescatori della costa catalana preparavano a bordo delle barche. La guida turistica della Costa Brava lo descrive come un piatto fatto con il pesce rimasto invenduto al mercato.
Lo stufato unisce pesce e patate a verdure aromatiche soffritte e picada e oggi viene servito anche nei ristoranti della costa. Il fatto che il pesce utilizzato cambi secondo il pescato conserva il legame tra il lavoro in mare e la cucina.
Cittadine portuali come Cadaqués, L’Escala e Calella de Palafrugell hanno una storia legata alla pesca. Esplorare la cucina locale attraverso il suquet permette di vedere come i pasti di chi lavorava in mare siano entrati nella cultura gastronomica dei paesi.
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