Lotte à l'Armoricaineロット・ア・ラルモリケーヌアンコウのアルモリケーヌ

アンコウの皮と膜を除き、殻とトマト・香味野菜を用意する

• 1 アンコウの身に皮や灰色の薄い膜が残っていれば包丁ではがし、骨付きのまま3〜4cm大に切りそろえて、水気を拭く。
• 2 ラングスティーヌ6尾の頭と胴の殻を外し、頭と殻をさっと洗って水気を拭く。
• 3 トマト500gを湯むきして種を除き、粗く刻む。
• 4 エシャロット4個をみじん切りにし、にんにく1片をつぶす。イタリアンパセリの葉とタラゴンの葉を刻み、パセリの茎は取っておく。
• 5 オレンジの皮を幅2cm×長さ6cmにむき、白いわたを包丁でそぎ取る。

殻とアンコウをオリーブ油で炒め、エシャロットを加える

• 1 並行（炒める間に）米をゆでる湯2Lを沸かしはじめる。
• 2 厚手の鍋（直径28cm）にオリーブ油100mlを中火で熱し、ラングスティーヌの頭と殻、アンコウを入れて、ときどき返しながら4分炒める。鍋に1段で並ばなければ、アンコウを2回に分けて炒める。
• 3 エシャロットを加えて2分炒める。

コニャックと白ワインを注ぎ、トマトと香草を加えて蓋をして15分煮る

• 1 並行（煮る間に）バスマティ米240gを洗い、沸いた湯2Lに塩20gを入れて10分ゆで、ざるに上げて蓋をして保温する。
• 2 白ワイン375mlにトマトペースト15gを溶いておく。
• 3 鍋を火から下ろしてコニャック30mlと白ワインを注ぎ、中火に戻す。
• 4 にんにく、オレンジの皮、タラゴン、刻んだパセリ、パセリの茎、トマト、ローリエ1枚、タイム2枝、塩8g、白こしょう0.5g、カイエンヌペッパー0.3gを加える。
• 5 沸いたら蓋をして弱火にし、15分煮る。
• 6 いちばん厚い切り身の骨の際に温度計を刺し、70℃以上を確かめる。

アンコウを取り出し、煮汁を漉して生クリームを加える

• 1 アンコウを温めた皿に取り出し、アルミ箔をかぶせて保温する。
• 2 ローリエ、タイム、パセリの茎、オレンジの皮を除き、煮汁を殻ごと目の細かいこし器に通して、レードルの背で押して漉す。
• 3 漉したソースを鍋に戻し、強火で約400mlまで煮詰めてから、生クリーム50mlを加えて混ぜ、塩で味を調える。

皿の中央にアンコウを盛り、ソースをかけて米を輪に添える

• 1 温めた皿の縁にバスマティ米を輪にして盛り、中央にアンコウを置く。
• 2 ソースをアンコウにかける。