Bacalao al pil-pilバカラオ・アル・ピルピル

皮付きの干しタラを塩抜きする

• 1 タラ700gの表面の塩を洗い、水2Lに沈めて冷蔵庫で48時間置く。
• 2 8、16、24、32、40時間後に水を2Lずつ交換する。

タラを乾かし香味を薄く切る

• 1 タラの骨と残ったうろこを取り、皮は残して水分を十分に拭く。
• 2 にんにく25gを薄切りにし、唐辛子1本は種を除いて輪切りにする。

香りの油でタラを火入れする

• 1 24cmの浅い鍋に油250ml、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で5分加熱する。
• 2 にんにくが淡い金色になったら唐辛子とともに取り出す。
• 3 タラを皮側を下にして入れ、油を80〜90℃に保ちながら10分程度加熱する。
• 4 身の中心まで不透明になったらタラを取り出し、油を50℃程度まで落ち着かせる。

鍋を揺すってピルピルをつなぐ

• 1 鍋底の白い汁を残し、透明な油の大半を別容器に移す。
• 2 タラを皮側を下に戻し、火を止めた状態で鍋を小さく円を描くように揺する。
• 3 取っておいた油を少量ずつ加え、白濁するたびに次の油を加える。
• 4 ソースがつながったら極弱火で温め、にんにくと唐辛子を上に戻して供する。