TABELIARICETTA AUTENTICA
Saumon en CroûteSalmone in crosta con mousse di pesce
- Totale
- 3 h 43 min
- Difficoltà
- ★★★★☆
- Porzioni
- 6 porzioni
- Preparazione 1 h 8 min
- Cottura 1 h 15 min
- Riposo 1 h 20 min
Due filetti di salmone racchiudono una mousse di pesce bianco; si cuociono nel court-bouillon, si raffreddano e si avvolgono nella sfoglia al burro per la cottura in forno. Sulla pasta si disegnano squame con la punta del coltello e si serve una salsa mousseline con panna montata.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
100Authenticity- Filetti di salmone atlantico senza pelle, da cuocere800 g2 filetti della stessa forma, circa 400g e 25cm ciascuno; eliminare le lische
- Merluzzo atlantico (Gadus morhua)250 gUsare merluzzo atlantico crudo non salato, Gadus morhua. Eliminare pelle e lische, poi pesarne 250 g per la mousse e tenere ben freddo. Non usare baccalà né carbonaro.
- Uova per la mousse2 uovaTenere fredde
- Carota per la mousse80 gTagliare a brunoise, dadini fini
- Fagiolini75 gPer la mousse
- Piselli surgelati75 gPer la mousse
- Sale per il pesce6 g3g per la mousse e 3g per i lati interni del salmone
- Pepe bianco macinato0.5 g0,5g per mousse e salmone e 0,1g per la salsa
- Acqua per court-bouillon e verdure3000 ml2,5L per il court-bouillon e 0,5L per sbollentare le verdure
- Carote per il court-bouillon200 gTagliare a rondelle di 5mm
- Cipolla150 gPer il court-bouillon; affettare
- Timo fresco2 ramettiPer il court-bouillon
- Alloro1 fogliaPer il court-bouillon
- Chiodi di garofano2 chiodiPer il court-bouillon
- Pepe nero in grani10 graniPer il court-bouillon
- Sale per il court-bouillon20 gPer il court-bouillon
- Pasta sfoglia fresca al solo burro750 g750 g di pasta sfoglia fresca al burro, in 2 fogli di circa 27 × 36 cm e 3 mm di spessore. Tenere in frigorifero fino all’uso.
- Farina di grano tenero debole per il piano20 gPer infarinare il piano
- Tuorlo per spennellare1 tuorloPer spennellare e incollare la pasta; diluire con 1 cucchiaino d’acqua aggiuntiva.
- Tuorli per la salsa2 tuorliPer la salsa
- Acqua per la salsa30 mlPer la salsa
- Burro non salato per la salsa125 gSciogliere e tenere caldo
- Succo di limone10 mlPer la salsa. Spremere limoni freschi e filtrare il succo; misurare la quantità indicata senza diluirlo.
- Sale per la salsa1 gPer la salsa
- Panna fresca, almeno 35% di grassi80 mlMontare e incorporare alla salsa
Procedimento
Preparare la sfoglia fresca al solo burro
- 1 Preparare 750 g di pasta sfoglia fresca al solo burro in 2 fogli di circa 27 × 36 cm e 3 mm di spessore. Avvolgere per non farla seccare e tenerla in frigorifero fino all’uso.
Quando è pronto
Proseguire quando è fredda e si piega senza spezzarsi.
Tagliare e sbollentare le verdure della mousse
- 1 Tagliare gli 80g di carota della mousse a brunoise di 2mm e i 75g di fagiolini in pezzi di 5mm.
- 2 Portare a bollore 500ml d’acqua in un pentolino. Cuocere separatamente i fagiolini per 4 minuti, le carote per 2 minuti e i 75g di piselli per 2 minuti, usando la stessa acqua e riportandola a bollore prima di ogni verdura. Scolare ogni verdura con una schiumarola appena è cotta e passarla subito in acqua fredda.
- 3 Quando tutte le verdure sono fredde, scolarle e asciugarle con carta da cucina.
Quando è pronto
Proseguire quando sono morbide, di colore vivace, fredde e asciutte.
Frullare il merluzzo con le uova e unire le verdure
- 1 Tagliare 250 g di merluzzo atlantico freddo in pezzi di 2 cm e frullare con 3 g di sale per 1 minuto fino a un composto liscio.
- 2 Unire 2 uova fredde, frullare altri 30 secondi e aggiungere 0,2g di pepe bianco.
- 3 Trasferire in una ciotola e incorporare uniformemente le verdure con una spatola.
Quando è pronto
Proseguire quando la mousse è liscia, mantiene la forma sulla spatola e le verdure sono distribuite ovunque.
Attenzione
Se il pesce si scalda, la mousse si allenta e non rassoda nemmeno nella cottura dolce senza bollore.
Racchiudere la mousse tra 2 filetti di salmone e avvolgere nella pellicola
- 1 Eliminare eventuali lische dai 2 filetti, asciugare e condire i lati interni con 3g di sale e 0,3g di pepe bianco.
- 2 Sovrapporre 2 fogli di pellicola lunghi 60cm e disporvi il primo filetto con il lato interno verso l’alto.
- 3 Distribuire uniformemente la mousse a circa 2cm e sovrapporre il secondo filetto con il lato interno verso il basso, allineandolo.
- 4 Arrotolare strettamente nella pellicola dal lato vicino, torcere e annodare le estremità e avvolgere ancora con un altro foglio nello stesso modo.
Quando è pronto
Proseguire quando salmone e mousse formano un cilindro senza aria nella pellicola.
Cuocere nel court-bouillon fino a 70°C al centro
- 1 In una pentola profonda che contenga il pacco sommerso, di almeno 28cm di diametro o ovale lunga almeno 32cm, mettere 2,5L d’acqua, 200g di carote a rondelle, 150g di cipolla affettata, 2 rametti di timo, 1 foglia d’alloro, 2 chiodi, 10 grani di pepe e 20g di sale. Bollire a fuoco alto e poi cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
- 2 Mantenere poco sotto il bollore, con piccole bolle ai bordi, immergere il pacco e cuocere dolcemente per 15 minuti. Se galleggia, tenerlo immerso con un piatto resistente al calore.
- 3 Proseguire per 5 minuti alla volta se necessario, fino a 70°C al centro.
Quando è pronto
Proseguire quando il centro è a 70°C e il pacco è elastico alla pressione.
Raffreddare il pacco in acqua e ghiaccio e in frigorifero
- 1 Immergere il pacco ancora avvolto in acqua e ghiaccio per 20 minuti.
- 2 Asciugare e mettere in frigorifero per 60 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il termometro al centro indica 15°C o meno.
Consigli
Avvolgere il pesce caldo nella sfoglia scioglie il burro e impedisce la formazione degli strati.
Avvolgere il salmone nella sfoglia e disegnare le squame
- 1 Preriscaldare a 180°C e rivestire la teglia di carta forno.
- 2 Sul piano infarinato stendere 1 foglio di sfoglia di 5cm più grande del salmone in entrambe le direzioni e metterlo sulla teglia; rimettere l’altro foglio in frigorifero.
- 3 Togliere la pellicola al salmone, asciugarlo e porlo al centro della pasta. Sollevare i bordi lungo i lati e tagliare le parti sovrapposte.
- 4 Diluire il tuorlo per spennellare con 1 cucchiaino d’acqua e spennellare i bordi sollevati.
- 5 Coprire con il 2º foglio freddo, rifilare e premere i lati con le dita per incollarli alla pasta inferiore.
- 6 Spennellare tutto con tuorlo e tracciare leggermente squame dalla coda alla testa con la punta di un coltello arrotondato.
Quando è pronto
Infornare quando la pasta racchiude il salmone senza sovrapposizioni e i bordi sono incollati senza fessure.
Attenzione
La pasta morbida si rompe avvolgendola e non sviluppa strati in cottura.
Cuocere a 180°C e preparare la base della mousseline
- 1 Cuocere nel ripiano centrale a 180°C per 20–25 minuti.
- 2 Nel frattempoDurante la cottura montare 80ml di panna a punte morbide e mettere in frigorifero.
- 3 Nel frattempoNello stesso tempo sciogliere 125g di burro non salato a fuoco basso e tenere caldo.
- 4 Nel frattempoNello stesso tempo mettere 2 tuorli e 30ml d’acqua in una ciotola a bagnomaria di circa 80°C e montare per 3–4 minuti fino ad addensare.
- 5 Nel frattempoNello stesso tempo togliere dal bagno e incorporare con la frusta il burro fuso a filo; unire 10ml di succo di limone, 1g di sale e 0,1g di pepe bianco per la salsa olandese.
Quando è pronto
La pasta è cotta quando gonfia e ben dorata ovunque, anche sui lati croccanti.
La salsa deve essere lucida, densa ma scorrevole.
Attenzione
Versare il burro tutto insieme lo fa separare invece di amalgamarsi ai tuorli.
Riposare per 5 minuti, tagliare e accompagnare con la salsa
- 1 Lasciare la sfoglia cotta sulla teglia per 5 minuti.
- 2 Incorporare delicatamente la panna montata alla salsa olandese con una spatola per ottenere la mousseline e trasferire in una ciotola.
- 3 Tagliare in fette di 3cm con coltello seghettato, distribuire nei piatti e accompagnare con salsa.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando la sezione mostra strati di salmone rosa, mousse bianca e verdure colorate.
Su questo piatto
Il koulibiac arrivato dalla Russia racchiude nella pasta riso, uova e funghi a strati con salmone spezzettato. Escoffier lo avrebbe inserito nei suoi scritti all’inizio del Novecento. Il saumon en croûte è un piatto diverso: avvolge pezzi interi di salmone.
Tra i pesci interi racchiusi nella pasta è noto il branzino in crosta del ristorante di Paul Bocuse vicino a Lione. Servito con salsa Choron, è rimasto tra le specialità del locale e sarebbe un omaggio al cuoco Fernand Point.
Un tempo il salmone atlantico risaliva anche i fiumi francesi. Nella Loira e nell’Allier la pesca al salmone è vietata dal 1994; gli adulti che passano nella scala per pesci di Vichy sono scesi da circa 1.200 nel 2015 a 38 nel 2024. Oggi il salmone è il pesce più importato in Francia, sia per quantità sia per valore, soprattutto dalla Norvegia.
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