TABELIA
Risotto al Limone
レモンのリゾット
レモン、バター、パルミジャーノの比率と火加減で仕上げる、アマルフィらしい香りのリゾット。
この料理について
リゾット・アル・リモーネは、アマルフィ海岸のレモン文化を映す一皿です。段々畑に育つ大きなレモンは、菓子やリモンチェッロだけでなく、夏の食卓に清涼感を添える香りとして親しまれてきました。
南イタリアでは米料理の印象は北ほど強くありませんが、観光地や海沿いのレストランでは、柑橘を使った軽いプリモとして定着してきました。魚料理の前に置かれることもあり、コース全体を重くしない役割を持ちます。
現在では海沿いのレストランでも家庭でも作られ、魚料理の前に置かれることがあります。香りで季節を伝える、静かな贅沢のリゾットです。
材料（2人分）
- カルナローリ米180g
- レモン1個皮を黄色い部分だけすりおろし、果汁を絞る
- 野菜ブロード700ml温めておく
- 白ワイン60ml
- バター45g冷やしておく
- パルミジャーノ・レッジャーノ40gすりおろす
- エシャロット1個みじん切り
- 塩4g
作り方
1約10分
香りとブロードを準備する
- 1 野菜ブロード700mlを温める。
- 2 レモン1個は黄色い皮だけをすりおろし、果汁を絞る。
- 3 パルミジャーノ40gをすりおろす。
- 4 エシャロット1個はみじん切りにする。
完了の目安
ブロードが湯気を立てる温度になったら次へ。
2約5分
米を炒める
- 1 鍋にバター15gとエシャロットを入れて弱火で炒める。
- 2 エシャロットが透明になったらカルナローリ米180gを加え、米の縁が透き通るまで炒める。
3約17分
炊く
- 1 白ワイン60mlを加えてアルコールの香りが飛んだら、温かい野菜ブロードを少しずつ加える。
注意点
米が常に軽く踊る火加減を保ち、芯が細く残るアルデンテになったら火を止める。
4約3分
マンテカーレする
- 1 冷たいバター30g、パルミジャーノ、レモンの皮、レモン果汁少量、塩4gを加えて鍋を揺すりながら混ぜる。
完了の目安
米が波のように広がる all onda の濃度になったら完成。
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