TABELIA
Salsicce e Friarielli
サルシッチャと菜の花のナポリ風
ナポリを象徴する食の組み合わせ。フリアリエッリ（菜の花・ブロッコリーラーブ）の苦みとポークソーセージの甘い脂が絶妙に合う。ナポリのピッツェリアでも必ず副菜として登場する。菜の花を軽く茹でて苦みを取るかどうかが個人の好みの分かれ目。
この料理について
ナポリで「サルシッチャ・エ・フリアリエッリ」と言えば、誰もが知っている組み合わせです。フリアリエッリはカラブリア語由来の名前で、ナポリ周辺のみで使われる呼び方です。本土では「チーメ・ディ・ラパ（菜の花の先端）」や「ブロッコレッティ」と呼ばれますが、同じ植物です。苦みのある葉と花芽が、ポークソーセージの甘い脂と合わさることで、ナポリ人が完璧な組み合わせと評する味になります。
菜の花を軽く茹でるかどうかは個人の判断です。茹でると苦みが和らぎ、茹でないとより強いビター感が残ります。ナポリの伝統的な作り方では茹でずにそのまま炒めることが多いですが、どちらの仕上がりが正しいかという絶対の基準はありません。苦みを欠点として除去するか、特徴として活かすか——この判断が料理への向き合い方を示します。
ナポリのピッツェリアでは、サルシッチャとフリアリエッリをピッツァのトッピングとして使うことも一般的です。同じ素材の組み合わせが料理とピッツァの両方に展開されることが、ナポリの食文化の統一感を示しています。
材料（4人分）
- ナポリ風ポークソーセージ（サルシッチャ）500gフレッシュタイプ。フェンネル入りが本格的
- 菜の花（または西洋菜の花・ブロッコリーラーブ）600g固い茎の下部は除く。葉・花芽・柔らかい茎を使う
- にんにく3片薄切りまたはつぶす
- 赤唐辛子2本
- エクストラバージン・オリーブオイル50ml
作り方
にんにくと菜の花を準備する
- 1 にんにく3片を薄切りにする（またはつぶす）。
- 2 菜の花600gを塩湯で2分茹でて水気を絞る。
完了の目安
菜の花のかさが減り、軽く絞って水気が切れたら次へ。
補足
苦みが好きなら、菜の花の下茹では省略してもよい。
ソーセージに焼き色をつける
- 1 ソーセージ500gにフォークで数か所穴をあける。
- 2 フライパンにオリーブオイル50mlを入れて中火で熱し、ソーセージを全面きつね色になるまで約8分焼いて取り出す。
完了の目安
表面全体にきつね色の焼き色がついたら次へ。中まで完全に火が通っていなくてよい。
菜の花を炒める
- 1 同じフライパンのオイルを少し残し、にんにく・唐辛子2本を入れて弱火にかける。
- 2 にんにくが薄く色づいたら菜の花を加えて中火で3分炒める。
完了の目安
菜の花全体に油が回れば次へ。
ソーセージを戻して仕上げる
- 1 取り出したソーセージをフライパンに戻し、菜の花と合わせる。
- 2 蓋をして3分蒸し焼きにする。
- 3 塩で味を調える。
完了の目安
ソーセージに完全に火が通れば完成。
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