Petit Salé aux Lentillesプチ・サレ・オ・ランティーユプチ・サレとレンズ豆の煮込み

豚肩ロースに塩をすり込む

• 1 豚肩ロース塊の水気をキッチンペーパーで拭く
• 2 肉全体に粗塩50gをまんべんなくすり込み、ラップでぴったりと包む

24時間かけて塩漬けする

• 1 バットにのせて冷蔵庫で24時間塩漬けする。

塩漬け肉の塩を抜く

• 1 肉の表面の塩を流水で洗い流し、ボウルにたっぷりの水と肉を入れて30分浸けて塩を抜く。

塩漬け肉を下茹でする

• 1 鍋に肉とかぶるくらいの水を入れて中火にかけ、沸騰したら2分茹でる。
• 2 アクが浮いたら肉をざるに上げ、湯を捨てて鍋を洗い、肉の表面を流水でさっと洗う。

香味野菜と肉を鍋に仕込む

• 1 玉ねぎの皮をむき、クローブ3本を刺す
• 2 にんじんの皮をむいて4cm幅に切る
• 3 にんにく2片を包丁の腹で軽く潰す
• 4 洗った鍋に肉を戻し、かぶるくらいの水・玉ねぎ・にんじん・にんにく・ローリエ2枚・タイム3枝・黒こしょうの粒10粒を加えて中火にかける

塩漬け肉を煮込む

• 1 煮立ったらアクを取り、弱火にしてふたを少しずらしてのせ、60分煮る。
• 2 湯面がかすかに揺れる程度の火加減を保つ。

レンズ豆を加えて煮る

• 1 緑レンズ豆300gをざるに入れて流水で洗い（浸水不要）、鍋に加える。
• 2 弱火のまま25〜30分煮る。
• 3 塩は加えない（塩漬け肉の塩分が煮汁に出ている）。

肉を切り分けて盛り付ける

• 1 肉を取り出し、ローリエ・タイム・玉ねぎを除く。
• 2 肉を1.5cm厚に切り分け、深皿にレンズ豆とにんじんを煮汁少量とともに盛って肉をのせる。
• 3 ディジョンマスタードを添える。