TABELIARICETTA AUTENTICA
OpéraTorta Opéra
- Totale
- 4 h 34 min
- Difficoltà
- ★★★★★
- Porzioni
- 9 porzioni
- Preparazione 2 h 5 min
- Cottura 29 min
- Riposo 2 h
Sottili strati di biscuit Joconde alle mandorle, bagnati con sciroppo al caffè, si alternano a crema al burro al caffè e ganache. Sulla glassa al cioccolato si scrive «Opéra»; questo dolce parigino non deve superare 3cm di altezza.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (9 porzioni)
100Authenticity- Uova7 uova4 intere per il biscuit. Separare le altre 3: i 3 albumi vanno nel biscuit e i 3 tuorli nella crema al burro
- Farina di mandorle100 gDa mandorle pelate
- Zucchero a velo100 g
- Farina di grano tenero debole28 gSetacciare; Meilleur du Chef usa T55
- Burro non salato140 g20g fusi e chiarificati per il biscuit; 90g morbidi a temperatura ambiente per la crema; 30g per la ganache
- Zucchero semolato150 g90g per la crema e 60g per lo sciroppo al caffè
- Acqua130 ml30ml per lo sciroppo della crema e 100ml per quello al caffè. Usare inoltre 1 cucchiaino d’acqua calda per sciogliere il caffè.
- Caffè solubile8 g6g per lo sciroppo e 2g per la crema, sciolti in 1 cucchiaino d’acqua calda
- Cioccolato fondente da copertura, circa 66% cacao330 g120g per ganache, 40g per il fondo, 160g per glassa e 10g per scrivere
- Panna fresca, almeno 35% di grassi76 mlPer la ganache
- Olio di vinaccioli24 gPer la glassa
- Sale0.5 gUn pizzico per gli albumi
- Oro alimentare in foglia1 fogliaFacoltativo; dividere in piccoli pezzi
Procedimento
Preparare il biscuit Joconde
- 1 Sciogliere 20g di burro non salato, attendere brevemente e prelevare solo la parte superiore trasparente per ottenere burro chiarificato.
- 2 Montare con le fruste 4 uova intere, 100g di farina di mandorle e 100g di zucchero a velo fino a un composto chiaro e raddoppiato.
- 3 In un’altra ciotola unire 0,5g di sale a 3 albumi e montare a punte ferme.
- 4 Setacciare 28g di farina nel composto di uova e incorporare con la spatola, unire il burro chiarificato e poi aggiungere il composto di uova, farina e burro agli albumi montati senza smontarli.
- 5 Nel frattempoDurante la montata preriscaldare a 180°C e rivestire di carta una teglia quadrata di 27cm.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è lucido e scende lentamente.
Stendere in 27cm e cuocere a 180°C per 12 minuti, due volte
- 1 Distribuire metà impasto nella teglia in uno strato piano di circa 5mm e cuocere a 180°C per 12 minuti.
- 2 Trasferire con la carta su una griglia a raffreddare e cuocere il resto nello stesso modo.
Quando è pronto
Proseguire quando la superficie è leggermente dorata ed elastica a una lieve pressione.
Preparare e raffreddare lo sciroppo al caffè
- 1 Scaldare 100ml di acqua e 60g di zucchero a fuoco medio; quando lo zucchero è sciolto, spegnere, sciogliere 6g di caffè solubile e raffreddare.
Quando è pronto
Proseguire quando zucchero e caffè sono sciolti e lo sciroppo è a temperatura ambiente.
Montare i tuorli con sciroppo a 121°C e aggiungere burro e caffè
- 1 Montare 3 tuorli con le fruste fino a schiarirli.
- 2 Scaldare 30ml di acqua e 90g di zucchero e cuocere a 121°C controllando con il termometro.
- 3 Montando i tuorli, versare lo sciroppo caldo a filo lungo il bordo della ciotola e continuare fino a raffreddamento per ottenere la pâte à bombe, tuorli montati con sciroppo caldo.
- 4 Unire poco per volta 90g di burro non salato morbido montando, poi 2g di caffè solubile sciolti in 1 cucchiaino d’acqua calda per la crème au beurre, crema al burro.
Quando è pronto
Proseguire quando la crema è liscia, non separata e spalmabile con la spatola.
Attenzione
Se si aggiunge il burro alla pâte à bombe calda, si scioglie e si separa.
Preparare la ganache e raffreddarla finché spalmabile
- 1 Tritare finemente 120g di cioccolato da copertura e mettere in una ciotola.
- 2 Scaldare 76ml di panna fino a poco prima del bollore, versare e attendere 1 minuto; mescolare dal centro per sciogliere e unire 30g di burro non salato per la ganache, cioccolato amalgamato alla panna calda.
- 3 Mettere in frigorifero e mescolare ogni 5 minuti; quando cremosa, riportare a temperatura ambiente.
Quando è pronto
Proseguire quando la ganache resta lucida e si stende sottile con la spatola.
Tagliare quadrati di 18cm, rivestire il fondo di cioccolato e stratificare
- 1 Ricavare dal biscuit freddo 2 quadrati di 18cm e unire i ritagli per formare il terzo quadrato di 18cm.
- 2 Sciogliere 40g di cioccolato a bagnomaria, stenderlo sottile su un lato di 1 quadrato intero e rassodare in frigorifero per 10 minuti.
- 3 Mettere un telaio quadrato di 18cm su un piano con carta forno, inserire il biscuit con il cioccolato sotto, bagnare generosamente di sciroppo al caffè e distribuire metà crema, circa 120g, in uno strato piano di 3–4mm.
- 4 Bagnare un lato della sfoglia 2, ottenuta dai ritagli, e metterla con quel lato sotto; bagnare anche sopra e distribuire la ganache sottile e uniforme.
- 5 Bagnare nello stesso modo entrambi i lati della sfoglia 3, sovrapporla e livellare la crema rimasta a 3–4mm.
Quando è pronto
Proseguire quando l’altezza totale non supera 3cm e la superficie è piana.
Attenzione
Crema sui lati interni del telaio impedisce di vedere strati puliti.
Raffreddare per almeno 2 ore
- 1 Mettere in frigorifero nel telaio per almeno 2 ore.
Quando è pronto
Proseguire quando la crema in superficie è abbastanza soda da non segnarsi al tocco.
Sformare e distribuire la glassa sottile in un solo passaggio
- 1 Avvolgere l’esterno del telaio con un canovaccio caldo e toglierlo; mettere il dolce su una griglia sopra un vassoio.
- 2 Sciogliere 160g di cioccolato a bagnomaria, mescolare con 24g di olio di vinaccioli e raffreddare finché tiepido al tatto.
- 3 Versare sul dolce freddo e stendere sottile da bordo a bordo in un solo passaggio, lasciando colare l’eccesso. Raffreddare in frigorifero per 10 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando la glassa è lucida, spessa 2–3mm e non si attacca al dito.
Attenzione
Ripassando più volte restano striature e si perde la lucentezza.
Rifilare, scrivere «Opéra» e aggiungere l’oro
- 1 Scaldare il coltello in acqua calda, asciugare e rifilare 0,5cm da ciascuno dei quattro lati.
- 2 Sciogliere 10g di cioccolato a bagnomaria, mettere in un cornetto di carta forno e scrivere «Opéra». Se desiderato, aggiungere 1 piccolo pezzo di oro alimentare.
- 3 Dividere in 9 porzioni scaldando e asciugando il coltello durante il taglio, poi mettere in frigorifero.
Quando è pronto
Il dolce è pronto quando il taglio mostra strati diritti di biscuit, crema e ganache.
Su questo piatto
Nel 1955, nella pasticceria parigina Dalloyau, Cyriaque Gavillon avrebbe creato un dolce basso, quadrato e stratificato. La moglie Andrée lo chiamò Opéra, paragonandolo al palcoscenico dell’Opéra Garnier.
Un’altra versione indica come origine il Clichy, dolce di biscuit, caffè e cioccolato presente nella pasticceria rilevata nel 1955 da Marcel Bugat, marito della sorella di Gavillon. Anche il pasticciere Gaston Lenôtre, all’inizio degli anni Sessanta, rivendicò l’invenzione dell’Opéra.
L’Opéra sarebbe ancora il dolce più venduto da Dalloyau e compare nelle prove d’esempio dell’esame nazionale francese di qualifica per pasticcieri.
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