TABELIARICETTA AUTENTICA
Lotte à l'ArmoricaineCoda di rospo all’armoricana
- Totale
- 1 h 7 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 25 min
- Cottura 42 min
La coda di rospo con l’osso si cuoce con teste e gusci di scampi, pomodori, Cognac e vino bianco. Si serve con una salsa arancione completata con panna e un anello di riso basmati.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Coda di rospo con l’osso1500 gDa cuocere; non usare pelle, fegato, stomaco o pinne
- Scampi interi surgelati6 scampiUsare 6 scampi interi crudi surgelati, Nephrops norvegicus. Scongelare in frigorifero; usare teste e gusci per la salsa e tenere la polpa per un’altra preparazione. Il peso della confezione non garantisce 6 esemplari.
- Pomodori maturi500 gSbollentare, pelare, eliminare i semi e tritare grossolanamente
- Scalogni4 scalogniGrandi, circa 120g totali; tritare
- Aglio1 spicchioSpicchio grande; schiacciare
- Prezzemolo10 gPiccolo mazzetto; tritare le foglie e conservare i gambi per la cottura
- Dragoncello fresco3 gTritare le foglie per ottenere 2 cucchiai
- Olio d’oliva100 ml
- Cognac30 ml
- Vino bianco secco375 ml1 mezza bottiglia
- Concentrato di pomodoro15 g1 cucchiaio
- Scorza di arancia1 striscia2cm di larghezza e 6cm di lunghezza; eliminare la parte bianca
- Alloro1 foglia
- Timo fresco2 rametti
- Sale fino28 g8g per il pesce e 20g per l’acqua del riso
- Pepe bianco macinato0.5 g
- Pepe di Cayenna0.5 g
- Panna fresca, almeno 35% di grassi50 ml
- Riso basmati240 g
Procedimento
Pulire la coda di rospo e preparare gusci, pomodori e aromi
- 1 Se restano pelle o sottile membrana grigia sulla coda di rospo, eliminarle con il coltello. Tagliare in pezzi regolari di 3–4cm con l’osso e asciugare.
- 2 Staccare teste e gusci del corpo da 6 scampi, sciacquare rapidamente teste e gusci e asciugarli.
- 3 Sbollentare e pelare 500g di pomodori, eliminare i semi e tritare grossolanamente.
- 4 Tritare 4 scalogni e schiacciare 1 spicchio d’aglio. Tritare le foglie di prezzemolo e dragoncello e conservare i gambi del prezzemolo.
- 5 Ricavare una striscia di scorza d’arancia larga 2cm e lunga 6cm e togliere la parte bianca con il coltello.
Quando è pronto
Proseguire quando sul pesce non restano pelle e membrana e la superficie è asciutta.
Attenzione
La membrana è commestibile ma poco saporita e lascia una consistenza sgradevole in bocca.
Rosolare gusci e pesce nell’olio, poi aggiungere gli scalogni
- 1 Scaldare 100ml di olio d’oliva a fuoco medio in una pentola pesante di 28cm. Unire teste e gusci degli scampi e coda di rospo e cuocere per 4 minuti, girando ogni tanto. Se il pesce non entra in 1 strato, rosolarlo in 2 volte, trasferendo la prima porzione su un piatto mentre si rosola la seconda. Rimettere poi tutta la coda di rospo nella pentola con teste e gusci degli scampi.
- 2 Unire gli scalogni e cuocere per 2 minuti.
- 3 Nel frattempoDurante la rosolatura cominciare a portare a bollore 2L d’acqua per il riso.
Quando è pronto
Proseguire quando il pesce è bianco in superficie e leggermente dorato ai bordi, i gusci sono rossi e gli scalogni sono appena coloriti.
Unire Cognac, vino, pomodori e aromi e cuocere coperto per 15 minuti
- 1 Sciogliere 15g di concentrato di pomodoro in 375ml di vino bianco.
- 2 Togliere la pentola dal fuoco prima di versare 30ml di Cognac e il vino, poi rimettere a fuoco medio.
- 3 Unire aglio, scorza d’arancia, dragoncello, prezzemolo tritato, gambi di prezzemolo, pomodori, 1 foglia d’alloro, 2 rametti di timo, 8g di sale, 0,5g di pepe bianco e 0,3g di Cayenna.
- 4 Al bollore coprire, abbassare al minimo e cuocere per 15 minuti.
- 5 Controllare che il pezzo più spesso sia bianco e opaco fino all’osso.
- 6 Nel frattempoDurante la cottura lavare 240g di riso basmati. Salare i 2L d’acqua bollente con 20g di sale, cuocere il riso per 10 minuti, scolarlo in un colino e coprire per tenerlo caldo.
Quando è pronto
Proseguire quando la polpa è bianca e opaca fino al centro e conserva una lieve elasticità alla pressione.
Attenzione
Versando il Cognac nella pentola ancora sul fuoco si possono sviluppare fiamme.
Togliere il pesce, filtrare la salsa e unire la panna
- 1 Trasferire il pesce su un piatto caldo, coprire con alluminio e tenere al caldo.
- 2 Eliminare alloro, timo, gambi di prezzemolo e scorza d’arancia. Passare il liquido e i gusci attraverso un colino fine, premendo con il dorso di un mestolo.
- 3 Rimettere la salsa filtrata nella pentola e ridurre a fuoco alto a circa 400ml, poi incorporare 50ml di panna e regolare di sale.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa è liscia, arancione e vela leggermente il dorso di un cucchiaio.
Servire il pesce con salsa e un anello di riso
- 1 Disporre il riso basmati ad anello sui bordi dei piatti caldi e mettere il pesce al centro.
- 2 Versare la salsa sulla coda di rospo.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il pesce è coperto di salsa e circondato dall’anello di riso.
Su questo piatto
Al mercato d’asta del porto bretone di Le Guilvinec arrivano code di rana pescatrice prive dell’enorme testa. In Francia il pesce si vende per la coda e la sua polpa magra, senza piccole lische, si rosola o si stufa come la carne. Nel 2024 i 7 porti francesi con i maggiori volumi di rana pescatrice scambiata all’asta erano tutti in Bretagna.
In Francia si discute da tempo se questa salsa debba chiamarsi américaine, «all’americana», oppure armoricaine, da Armorica, l’antico nome della Bretagna. La versione américaine la collega a un piatto di astice preparato intorno al 1860 da Pierre Fraysse, detto Peters, cuoco tornato da un periodo di lavoro in America. Secondo questo racconto, il piatto non avrebbe nulla di specificamente bretone.
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