Moules Marinièresムール・マリニエール

ムール貝のヒゲを取る

• 1 ムール貝の下処理をする。
• 2 ボウルにためた水の中で殻同士をこすり合わせて洗う
• 3 殻の外側についたフジツボや汚れをたわしでこすり落とす
• 4 殻の合わせ目から出ている足糸（ヒゲ）を、殻の蝶番側に向かって引き抜く
• 5 口が開いたまま軽く叩いても閉じない貝、殻が割れた貝は除く
• 6 ヒゲを抜くと貝が弱るため、この下処理は調理の直前に行う。

香味野菜とバゲットを切る

• 1 エシャロット3個をみじん切りにする
• 2 にんにく1片をみじん切りにする
• 3 イタリアンパセリを粗みじん切りにする
• 4 バゲットを2〜3cm厚に切る

エシャロットをバターで炒める

• 1 ふた付きの大きな鍋にバター40gを入れて中火で溶かし、エシャロットとにんにくのみじん切りを加えて2〜3分炒める。
• 2 透き通って甘い香りが立ち、色づく前が引き上げどき。
• 3 タイム2枝とローリエ1枚を加える。

白ワインでムール貝を蒸す

• 1 強火にして白ワイン300mlを注ぎ、1分ほど煮立ててアルコール臭を飛ばす。
• 2 ムール貝を一気に加えてふたをし、強火のまま4〜5分蒸す。
• 3 途中1〜2回、鍋を両手で持って上下に大きく揺すり、貝の位置を入れ替える。
• 4 貝が開いたらすぐ火を止める。
• 5 加熱を続けると身が縮んで硬くなるため、大半が開いた時点で完了とする。

パセリを混ぜて盛り付ける

• 1 鍋に黒こしょうを挽き、パセリの粗みじん切りを加えて、鍋底からすくい上げるように全体を大きく混ぜる。
• 2 パセリが全体に均一に混ざったら、貝を煮汁ごと深皿に盛る。

バゲットを添えて供する

• 1 軽く温めたバゲットを添えて供する。
• 2 本場では空いたムール貝の殻をトングのように使って次の貝の身を外しながら食べ進め、最後は残った蒸し汁にバゲットを浸して味わい尽くす。
• 3 蒸し汁まで含めて一皿である。