Noisettes de Chevreuil Sauce Grand Veneurノワゼット・ド・シュヴルイユ、ソース・グラン・ヴヌール

肉とソースの香味を整える

• 1 鹿ロース400gを厚さ3cmのメダイヨン状に切り、表面の水気を拭いて冷蔵庫へ戻す。
• 2 エシャロット40gとにんじん30gは皮をむいて5mm角に刻む。
• 3 黒こしょう0.5gを粗く砕く。

ワインと香味を煮詰める

• 1 小鍋にバター5gを弱火で溶かし、エシャロットとにんじんを5分炒める。
• 2 赤ワイン200ml、ヴィネガー20ml、タイム1本、ローリエ1枚、砕いた黒こしょう0.5gを加え、中火で液体が約3分の1になるまで煮詰める。

ソースにフォンの厚みを加える

• 1 並行（ソースを煮る間に）オーブンを160℃に予熱する。
• 2 フォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）250mlを加え、弱めの中火で10〜15分煮る。
• 3 ざるで別の小鍋へ漉し、液体が約150mlになるまで煮詰める。
• 4 赤すぐりのジュレ20gと生クリーム30mlを加え、弱火で2分煮て火を止める。

鹿肉を焼き、中心まで加熱する

• 1 鹿肉に塩3gと残りの黒こしょう0.5gを振る。
• 2 オーブン対応のフライパンに植物油10mlを中強火で熱し、肉を入れて両面に各1〜2分焼き色を付ける。
• 3 中火に下げ、バター10gを加えて泡立った脂を肉にかける。
• 4 フライパンを160℃のオーブンへ移し、5分後から清潔な中心温度計で測る。中心75℃以上に達してから1分以上加熱する。
• 5 肉を温めた皿に取り出し、アルミ箔をふんわりかけて5分休ませる。

ソースを乳化させて肉に添える

• 1 ソースを弱火で温め、休ませた肉の汁を加える。
• 2 火を止め、冷たいバター10gを少量ずつ揺すり混ぜる。
• 3 温めた皿2枚に肉を等分して置き、ソースを半量ずつ肉の周りへ流す。