Blanquette de Veau仔牛のブランケット

仔牛肉と煮込み用野菜を整える

• 1 仔牛肩肉800gを3〜4cm角に切り分け、水気をキッチンペーパーで拭く
• 2 にんじん2本の皮をむき、乱切りにする
• 3 玉ねぎ1個の皮をむき、クローブ3本を刺す
• 4 リーキ1本は白い部分のみを4cm長に切り、根元の土を洗い流す

ハーブの束と添える野菜を整える

• 1 タイム2枝・ローリエ1枚・パセリの茎3本をひとまとめにし、タコ糸で縛ってブーケガルニ（ハーブの束）を作る
• 2 小玉ねぎ200gの皮をむく
• 3 マッシュルーム250gの石づきを落とし、大きければ半分に切る

仔牛肉を下茹でして洗う

• 1 仔牛肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。
• 2 沸騰したら2〜3分茹で、灰色の濁った泡が表面を覆ったらざるに上げる。
• 3 肉と鍋を流水でよく洗い、白く濁ったアクを完全に洗い流す。

仔牛肉と香味野菜を煮立てる

• 1 洗った鍋に仔牛肉を戻し、かぶるくらいの水または鶏だし1.2Lを注ぐ。
• 2 にんじん・玉ねぎ（クローブ刺し）・リーキ・ブーケガルニ・塩小さじ1を加えて中火にかけ、煮立ったら浮いてくるアクを取る。

仔牛肉を柔らかく煮込む

• 1 弱火にし、ふたを少しずらしてのせ、湯面がふつふつと揺れる程度を保ちながら1時間15分煮る。
• 2 途中でアクを取り除く。

小玉ねぎとマッシュルームを白く煮る

• 1 並行（仔牛肉を煮込む間に）小玉ねぎとマッシュルームを白く煮る。
• 2 フライパンにバター20gを弱火で溶かし、小玉ねぎと水50ml・レモン汁5mlを加えてふたをし、焦げ色をつけないよう弱火で8〜10分煮る。
• 3 マッシュルームを加えて2分煮て、水分が軽く飛んだら火を止める。

仔牛肉とブイヨンを取り分ける

• 1 仔牛肉を取り出し、にんじん・玉ねぎ・リーキ・ブーケガルニを取り除く。
• 2 煮汁をこし器でこし、ブイヨンとして取り置く。

色をつけずに白いルーを作る

• 1 同じ鍋にバター30gを弱火で溶かし、薄力粉40gを加えて木べらで絶えず混ぜながら1〜2分炒める。

ブイヨンを加えてヴルーテにする

• 1 取り置いたブイヨンを少しずつ加えてはよく混ぜてなめらかなソースにし、中火で8分ほど煮詰める。
• 2 木べらの背に薄い膜が残る濃度になったら火を止める。

具材をソースで温め直す

• 1 鍋に仔牛肉・白く煮た小玉ねぎとマッシュルームを戻し、弱火で温める。
• 2 煮立たせない。

卵黄クリームの温度を合わせる

• 1 ボウルに卵黄2個と生クリーム150mlを入れてよく混ぜる
• 2 鍋から煮汁をお玉1杯分すくって卵液に少しずつ加えて混ぜ、温度を合わせる

卵黄クリームでソースにとろみをつける

• 1 火を止めた鍋に卵液を戻し入れ、木べらで絶えず混ぜながら弱火にかけてとろみをつける。沸騰させると卵が分離してボソボソになるため、決して煮立てない
• 2 レモン汁10ml・白こしょう2つまみ・塩で味を調え、みじん切りにしたパセリを散らす