Blanquette de Veau仔牛のブランケット

材料を準備する

• 1 仔牛肩肉800gを3〜4cm角に切り分け、水気をキッチンペーパーで拭く
• 2 にんじん2本の皮をむき、乱切りにする
• 3 玉ねぎ1個の皮をむき、クローブ3本を刺す
• 4 ポワロー1本は白い部分のみを4cm長に切り、根元の土を洗い流す
• 5 タイム2枝・ローリエ1枚・パセリの茎3本をひとまとめにし、タコ糸で縛ってブーケガルニを作る
• 6 小玉ねぎ200gの皮をむく
• 7 マッシュルーム250gの石づきを落とし、大きければ半分に切る

材料を合わせる

• 1 仔牛肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。

材料を扱う

• 1 洗った鍋に仔牛肉を戻し、かぶるくらいの水または鶏だし1.2Lを注ぐ。
• 2 にんじん・玉ねぎ（クローブ刺し）・ポワロー・ブーケガルニ・塩小さじ1を加えて中火にかけ、煮立ったら浮いてくるアクを取る。

煮る

• 1 弱火にし、ふたを少しずらしてのせ、湯面がふつふつと揺れる程度を保ちながら1時間15分煮る。
• 2 途中でアクを取り除く。

煮込む

• 1 並行（仔牛肉を煮込む間に）小玉ねぎとマッシュルームを白く煮る。

食材を下処理する

• 1 仔牛肉を取り出し、にんじん・玉ねぎ・ポワロー・ブーケガルニを取り除く。
• 2 煮汁をこし器でこし、ブイヨンとして取り置く。

香味を炒める

• 1 同じ鍋にバター30gを弱火で溶かし、薄力粉40gを加えて木べらで絶えず混ぜながら1〜2分炒める。
• 2 取り置いたブイヨンを少しずつ加えてはよく混ぜてなめらかなソースにし、中火で8分ほど煮詰める。

材料を扱う

• 1 鍋に仔牛肉・白く煮た小玉ねぎとマッシュルームを戻し、弱火で温める。
• 2 煮立たせない。

ソースを作る

• 1 ボウルに卵黄2個と生クリーム150mlを入れてよく混ぜる
• 2 鍋から煮汁をお玉1杯分すくって卵液に少しずつ加えて混ぜ、温度を合わせる
• 3 レモン汁10ml・白胡椒2つまみ・塩で味を調え、みじん切りにしたパセリを散らす