TABELIARICETTA AUTENTICA
Carbonade FlamandeStufato fiammingo di manzo alla birra
- Totale
- 3 h 30 min
- Difficoltà
- ★★☆☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 15 min
- Cottura 3 h 15 min
Uno stufato delle Fiandre con spalla di manzo, cipolle rosolate e birra scura. Il pain d’épices spalmato di senape si scioglie e addensa la salsa, con la dolcezza della vergeoise, zucchero morbido bruno di barbabietola, e l’acidità dell’aceto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Spalla di manzo da brasare1200 gUn pezzo intero; tagliare a cubetti di 5cm.
- Sale fino13 g12g per la carne e, se occorre, 1g per completare.
- Pepe nero macinato grosso2 gPer condire la carne. Macinare grossolanamente i grani di pepe nero appena prima dell’uso e misurare la quantità indicata dopo la macinatura.
- Strutto40 gPer rosolare carne e cipolle.
- Cipolle3 cipolleCirca 200g ciascuna; dividere per il lungo e affettare sottilmente.
- Vergeoise brune12 g1 cucchiaio. Usare il tipo bruno scuro di zucchero morbido di barbabietola.
- Aceto di vino15 ml1 cucchiaio, rosso o bianco.
- Birra scura660 ml2 bottiglie da 330ml, per esempio una birra scura d’abbazia belga. Evitare birre molto amare e luppolate.
- Alloro2 foglie
- Timo fresco2 rametti
- Pain d’épices100 gUsare 100 g di pain d’épices al miele, senza frutta o frutta a guscio aggiunte. Tagliare 2–3 fette di 1,5 cm; preferire un pane leggermente asciutto. Non usare una miscela di spezie al posto del pane.
- Senape di Digione15 g1 cucchiaio.
Procedimento
Tagliare e condire il manzo, affettare le cipolle e spalmare il pane
- 1 Tagliare 1,2kg di spalla di manzo a cubetti di 5cm e distribuire 12g di sale e 2g di pepe nero.
- 2 Dividere 3 cipolle per il lungo e affettare seguendo le fibre.
- 3 Tagliare 100g di pain d’épices in fette di 1,5cm e spalmare 15g di senape di Digione su un lato.
Quando è pronto
Proseguire quando sale e pepe rivestono uniformemente la carne.
Rosolare intensamente la carne in 2 volte
- 1 Scaldare 30g di strutto a fuoco alto in una pentola di ghisa pesante di circa 24cm e 4L. Mettere metà carne, distanziando i pezzi.
- 2 Cuocere senza muovere per 2 minuti, poi girare sui vari lati per un totale di 6 minuti e trasferire su un vassoio.
- 3 Rosolare e togliere la carne restante allo stesso modo.
Quando è pronto
Proseguire quando tutti i lati sono marrone scuro e sul fondo restano residui di rosolatura.
Attenzione
Tutta la carne insieme abbassa la temperatura e rilascia succhi anziché dorare.
Rosolare le cipolle con vergeoise e deglassare con aceto
- 1 Aggiungere i restanti 10g di strutto nella stessa pentola e cuocere le cipolle per 15 minuti a fuoco medio.
- 2 Distribuire 12g di vergeoise e cuocere per 2 minuti mescolando, per caramellare.
- 3 Unire 15ml d’aceto di vino, staccare i residui con una spatola di legno e cuocere per 30 secondi per ridurre l’aceto.
Quando è pronto
Proseguire quando le cipolle sono morbide e marrone chiaro e l’odore pungente dell’aceto è scomparso.
Attenzione
Un fuoco alto dopo lo zucchero brucia le cipolle e le rende amare.
Rimettere la carne, aggiungere birra e coprire con pane speziato
- 1 Rimettere carne e succhi del vassoio e versare 660ml di birra scura.
- 2 Immergere 2 foglie d’alloro e 2 rametti di timo e disporre sopra il pain d’épices con il lato alla senape rivolto sotto.
- 3 Portare a ebollizione a fuoco medio e coprire.
Quando è pronto
Proseguire quando la birra raggiunge almeno 2/3 dell’altezza della carne e il liquido sobbolle ovunque.
Cuocere coperto per 2 ore e 30 minuti
- 1 Abbassare al minimo e cuocere coperto per 2 ore e 30 minuti.
- 2 Ogni 30 minuti mescolare ampiamente dal fondo per incorporare nella salsa il pane che si scioglie.
- 3 Togliere alloro e rametti di timo, assaggiare e condire con 0,5–1g di sale se occorre.
Quando è pronto
Lo stufato è pronto quando lo stecchino passa facilmente nella carne e il pane sciolto rende la salsa abbastanza densa da rivestire un cucchiaio.
Attenzione
Il pane sciolto tende a depositarsi sul fondo e brucia se non si mescola.
Anche dopo 2 ore e 30 minuti rimane alcol: prestare attenzione servendo bambini o persone sensibili all’alcol.
Su questo piatto
Estaminet indicava una taverna fino al Settecento e locali con questo nome esistono ancora nel nord della Francia e in Belgio. Sotto le travi a vista si serve carbonade con patatine fritte. Lo stufato di manzo, cipolle e birra è una specialità delle Fiandre sui due lati del confine, anche se alcune versioni ne collocano l’origine in Belgio.
La birra è una bevanda tradizionale fiamminga e gli Hauts-de-France hanno ancora circa 200 birrifici. Jenlain, Ch’ti e Trois Monts sono marchi conosciuti della birra ad alta fermentazione detta bière de garde.
Nella cucina fiamminga sono comuni le lunghe brasature in pentole coperte. La birra usata nello stufato darebbe morbidezza alla salsa e un amaro moderato.
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