Cassouletカスレ

白いんげん豆を洗う

• 1 白いんげん豆500gをざるに入れて洗い、大きめのボウルに入れてたっぷりの水を注ぐ。

白いんげん豆を浸水する

• 1 常温（夏場は冷蔵庫）で12時間浸水する。

具材とブーケガルニを準備する

• 1 浸水した白いんげん豆をざるに上げて水気を切る
• 2 にんじん2本の皮をむき、乱切りにする
• 3 玉ねぎ1個の皮をむき、クローブ3本を刺す
• 4 にんにく8片のうち4片は皮付きのまま軽く潰す。残り4片はみじん切りにしてパン粉用に取り置く
• 5 タイム3枝・ローリエ2枚・パセリの茎をひとまとめにし、タコ糸で縛ってブーケガルニ（ハーブの束）を作る
• 6 豚肩バラ肉を4〜5cm角に切る
• 7 トゥールーズソーセージをフォークで数か所刺しておく

豚肉とソーセージを焼き色づける

• 1 大きな鍋に鴨脂大さじ1を中火で熱し、豚肩バラ肉とトゥールーズソーセージを焼き色がつくまで両面焼いて取り出す。

具材を鍋に合わせて煮立てる

• 1 同じ鍋ににんじんを加えて2分炒め、水気を切った白いんげん豆・豚肩バラ肉・玉ねぎ（クローブ刺し）・潰したにんにく4片・ブーケガルニを加える。
• 2 豆がひたひたに浸るくらいまで水を注ぎ、塩小さじ1・黒こしょう小さじ1/2を加えて強火にかけて煮立てる。
• 3 浮いてくる白い泡をすくい取る。

白いんげん豆を煮込む

• 1 弱火にし、ふたを少しずらしてのせ、豆の表面がふつふつと揺れる程度を保ちながら75分煮る。
• 2 途中で水分が減りすぎたら熱湯を足す。

パン粉のペルシヤードを作る

• 1 並行（豆を煮込む間に）オーブンを150℃に予熱する。
• 2 ボウルに生パン粉150g・みじん切りにしたにんにく4片・みじん切りにしたパセリの葉を入れて混ぜ合わせ、パン粉のペルシヤードを作る。

具材を鍋に重ねて詰める

• 1 耐熱の鍋またはグラタン皿に、豆の半量を敷き、鴨のコンフィ4本・豚肩バラ肉・輪切りにしたトゥールーズソーセージを並べ、残りの豆で覆う。
• 2 煮汁を豆がひたひたになる程度まで注ぎ入れ、パン粉のペルシヤードを表面全体にまんべんなく散らす。

カスレをオーブンで焼き上げる

• 1 150℃のオーブンで90分焼く。
• 2 25〜30分おきに、表面にできた香ばしい焼き皮を木べらで割って豆の中に沈め、新しい皮ができるのを待つ。
• 3 これを2〜3回繰り返す。
• 4 乾いてきたら煮汁を大さじ2〜3差す。
• 5 表面が深い黄金色でカリッとし、ふちがふつふつと煮立っていれば完成。

焼き上がりを休ませて取り分ける

• 1 オーブンから取り出し、10分ほど置いて少し落ち着かせる。
• 2 耐熱皿から直接取り分けて供する。