Confit de Canard aux Pommes Sarladaises鴨のコンフィ サルラ風ポテト

材料を扱う

• 1 鴨もも肉の水気をキッチンペーパーで拭く
• 2 にんにく2片を包丁の腹で潰す
• 3 バットに鴨ももを並べ、粗塩40g・タイム4枝・ちぎったローリエ2枚・潰したにんにく・粗挽き黒胡椒小さじ1を全体にすり込む

味をなじませる

• 1 バットにラップをかけ、冷蔵庫で12時間塩漬けする。

食材を下処理する

• 1 鴨ももの塩とハーブを流水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を完全に拭く。
• 2 水分が残っていると脂に入れたときにはねる。

火入れを進める

• 1 厚手の鍋に鴨脂800gを弱火で溶かし、鴨ももを皮目を下にして完全に沈める。
• 2 油面がかすかに揺れ、小さな泡がぽつぽつと上がる程度（85〜90℃）を保ち、2時間煮る。
• 3 ぐつぐつ沸かさない（沸くと身が縮んでパサつく）。

材料を準備する

• 1 鴨ももを網じゃくしでそっと取り出し、バットにのせて油を切る
• 2 じゃがいも600gの皮をむき、7mm厚の輪切りにして水に5分さらし、キッチンペーパーで水気を完全に拭く（水分が残ると脂がはねて焼き色もつかない）
• 3 にんにく4片をみじん切りにする
• 4 パセリ4枝をみじん切りにする

材料を合わせる

• 1 フライパンにコンフィの鴨脂大さじ3をすくって中火で熱し、じゃがいもを重ならないように並べる。
• 2 あまり動かさず片面5〜6分ずつ、両面にこんがり焼き色がつき竹串がすっと通るまで焼いたら弱火に落とす。

休ませて落ち着かせる

• 1 並行（じゃがいもを焼く間に）別のフライパンを中火で熱し、鴨ももを皮目を下にして置く。
• 2 油はひかない（コンフィの脂がにじみ出る）。
• 3 4〜5分焼き、皮が濃いきつね色になってパリッと音が立ったら裏面を30秒だけ温める。
• 4 皿にサルラ風ポテトと盛り合わせる。