Canard à l'Orangeカナール・ア・ロランジュ鴨のオレンジソース

合鴨を冷蔵庫から出して室温に置く

• 1 合鴨を冷蔵庫から出し、包装を外してバットにのせ、室温に30分置く。

合鴨の手羽先を落として下味をつけ、脚を縛る

• 1 オーブンを200℃に予熱する。
• 2 合鴨の両方の手羽先を第2関節で切り落として取り置き、腹の入口に付いた余分な脂を切り取る。
• 3 キッチンペーパーで内側と外側の水気を拭き、腹の中に塩4gと黒こしょう0.5gを、皮全体に塩8gと黒こしょう0.5gをすり込む。
• 4 たこ糸60cmで両脚の先をまとめて縛り、脚を胴に沿わせて形を整える。
• 5 皮全体にサラダ油15mlを塗る。

手羽先を敷いた天板で合鴨を25分焼き、その間に柑橘の皮と房を用意する

• 1 並行（焼いている間に）玉ねぎ80g、にんじん60g、セロリ40gを1cm角に切る。
• 2 並行（同じ間に）ノーワックスのオレンジ1個とレモンの皮半分を、白いわたを付けずにピーラーで薄くむき、ジュリエンヌ（細いせん切り）にする。
• 3 並行（同じ間に）小鍋に湯を沸かして皮のせん切りを3分ゆでてざるに上げ、湯を替えてもう一度3分ゆでて水気を切る。
• 4 並行（同じ間に）オレンジ2個の皮と白い薄皮を包丁で切り落とし、薄皮の間に刃を入れて房を取り出す。
• 5 天板に手羽先と水100mlを入れて網を重ね、合鴨を胸を上にして載せる。
• 6 200℃のオーブンの中段に入れ、25分焼く。

香味野菜を加えて胸の中心が55℃になるまで焼き、その間にガストリックを煮詰める

• 1 並行（焼いている間に）皮をむいたオレンジ1個と残りのオレンジ2個、レモン1個を搾り、オレンジ果汁約240mlとレモン果汁約30mlを用意する。
• 2 並行（同じ間に）小鍋に無塩バター10gとグラニュー糖25gを入れて中火にかけ、鍋を揺すりながら薄い茶色のカラメルにする。
• 3 並行（同じ間に）火を止めて赤ワインビネガー100mlを注ぎ、再び中火にかけて固まったカラメルを溶かし、ガストリック（砂糖と酢を煮詰めた甘酸っぱい土台）にする。
• 4 並行（同じ間に）ガストリックにフォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）100mlとオレンジ果汁240ml、レモン果汁30mlを加え、中火で8〜10分、半量になるまで煮詰めて火から下ろす。
• 5 天板を引き出して香味野菜を手羽先の周りに散らし、天板の焼き汁をスプーンで合鴨にかけて戻す。
• 6 10分ごとに焼き汁をかけながら、20〜25分焼く。

合鴨と天板を取り出し、脚を外して焼き足す

• 1 合鴨を網ごと、焼き汁のたまった天板と一緒にオーブンから取り出し、オーブンの設定を230℃に上げる。
• 2 合鴨をまな板に移してたこ糸を切り、脚を付け根の関節から切り離す。
• 3 脚を皮を上にして耐熱皿に並べ、230℃のオーブンで8分焼いたら、火を止めて扉を閉めたまま保温する。
• 4 胸肉の付いた胴にアルミホイルをふんわりかぶせ、切り分けるまで休ませる。

天板の焼き汁をデグラッセして煮詰め、ガストリックと合わせて漉す

• 1 天板を傾け、表面に浮いた鴨の脂をスプーンですくって除く。
• 2 天板に赤ワイン100mlを注ぎ、木べらで底にこびりついた焼き汁をこそげて、手羽先と香味野菜ごと鍋に移す。
• 3 鍋に鶏のブイヨン150mlを加えて中火にかけ、デグラッセ（鍋底の旨みを液体で煮溶かすこと）した液を約150mlまで7〜8分煮詰める。
• 4 シノワ（円錐形の目の細かい漉し器）で手羽先と香味野菜を押しながら、ガストリックの鍋に漉し入れる。
• 5 中火で煮詰め、ソースを約250mlにする。

皮のせん切りとバターでソースを仕上げ、胸肉をアギエットに切る

• 1 ソースの鍋を弱火にかけ、沸かさない火加減で下ゆでした皮のせん切りと塩1gを加え、味を見る。
• 2 火から下ろし、冷たい無塩バター40gを数回に分けて加え、鍋を揺すりながら溶かし込む。
• 3 オレンジの房をソースに入れて30秒温める。
• 4 胸骨に沿って包丁を入れ、左右の胸肉を皮ごと外す。
• 5 胸肉を皮を上にして置き、縦に5mm厚さのアギエット（胸肉を縦に細長く切った薄切り）に切る。

アギエットと脚、オレンジの房を盛り、ソースをかける

• 1 温めた皿に胸肉のアギエットを扇形に並べ、保温した脚を添えて、オレンジの房を周りに置く。
• 2 ソースを肉にかけ、残りはソース入れに入れて添える。